九月20日营养师培训总复习题.docVIP

温馨提示：红色标题作为重点记忆，蓝色标题作为其次记忆 简答题最好四个都背! 第一类型题目： 一、(15分)已知某男性，30岁，公司销售人员，身高160cm,体重53kg，请完成以下操作： 1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表； 2、简述调查前的准备内容； 3、简述调查过程及注意事项。 答：1、24h回顾法膳食调查表： 姓名： 性别： 年龄： （岁）身高（cm）： 体重（kg）： 职业： 地址/电话： 食品名称原料名称原料编码 D1原料重量（g） D2进餐时间 D3进餐地点 D4D3：1早餐 2.上午小吃 3.午餐 4.下午小吃 5.晚餐 6.晚上小吃 D4：1在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典 2、24h回顾法调查前的准备工作： （1）了解市场上的主、副食品的供应和价格； （2）了解食物生熟比值和体积之间的关系，能依据食物体积准确估计食物的重量； （3）准备24h回顾法的调查表和记录工具； （4）与调查对象预约调查时间和地点。 3、24h调查过程及注意事项： 1）调查过程的步骤： （1）做好调查前准备工作 （2）入户调查（详细询问、填写表格） （3）整理膳食调查资料 （4）计算 （5）膳食调查数据进行分析和评价 （6）撰写膳食调查报告 2）注意事项： ①调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方； ②调查时应佩戴或携带有效证件，遵守预约时间并熟悉调查对象的习俗； ③引导调查对象从最后一餐开始回顾24h进餐情况； ④每次入户调查时间控制在20-40分钟； ⑤7岁以下和70岁以上人群不宜作为24h回顾法调查的对象； ⑥24h回顾法应连续进行3天或3天以上调查。 二、计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。（10分） 答： 家庭食物消耗量登记表 日期： 家庭编号： 调查户： 地址： 电话： 家庭食物实际消耗量 =（调查前的库存量+采购量）- 调查结束时的库存量 第二类型题目： 某幼儿园大班（4-5岁）供38人就餐，其中男孩16人，女孩22人，请用计算法编制该班的午餐食谱脂肪的功能比30%），计算动物性食品、蔬菜的市场采集量。 答：1)确定人均每日能量的供给量查表：可知4-5岁年龄能量RNI：男孩1450kcal/d，女孩1400kcal/d则该班人均能量的RNI为：（1450×16＋1400×22）/38=1421kcal/d2)确定午餐人均能量的供给量 1421×30%=426 kcal/d3)确定三大营养素的量，查表P544得蛋白质是量为50克 午餐蛋白质占全日蛋白质的30%，蛋白质量：50×30%=15克 午餐脂肪供给量占30%，脂肪量(426×30%)/9=14.2克 碳水化合物的量：（426—15×4—14.2×9）/4=60克 4）确定午餐主副食的品种主食：米饭副食：蒸鸡蛋、炒小白菜6.确定主副食的量 1、根据碳水化合物计算计算主食的量 查表：米饭CHO26% 米饭的量：60/26%=231克 2、根据蛋白质的量计算辅食的量：《公式：副食蛋白质=午餐的蛋白质-主食蛋白质量》 查表：米饭的蛋白质2.6%，米饭蛋白质的量：231×2.6%=6克 计算：辅食（鸡蛋）提供的蛋白质量15-6=9克 查表：鸡蛋蛋白质13.3%，鸡蛋量9/13.3%=68克 3、午餐蔬菜100% 4、根据脂肪需要量计算烹调用油量《公式：烹调用油量=午餐用油量-（主食的脂肪量-辅食脂肪量》 查表：米饭脂肪0.3%，鸡蛋脂肪8.8% 计算：14.2-（231×0.3%+68×8.8%）=7.5克 初定午餐食谱 餐次饭菜名称食物名称食品（原料）重量（克/人）午餐米饭大米231蒸鸡蛋鸡蛋68炒白菜白菜100烹调油7.5盐37、复核和调整食谱 该午餐食谱提供能量占全能量的30%，蛋白质占全日蛋白质的30%，优质蛋白≥50%，符合幼儿膳食营养特点 2、午餐鸡蛋、白菜的采集量（该班38人） 查表：鸡蛋食部：88%，小白菜食部：81% 鸡蛋采集量（市品）（68 ×38）/88%=2936克 小白菜采集量（市品）（100×38）/81%=4691克 二、某城市女性，30岁，文员，身高1.58m，体重65kg，实验室检查：HB95g/L，血浆白蛋白：40g/L；膳食调查：蛋白质70g