第1节鱼贝类原料的分类第2节鱼贝类原料的特性第3节鱼贝类的组成分及.ppt

第1節　魚貝類原料的分類 第2節　魚貝類原料的特性 第3節　魚貝類的組成分及營養價值 第4節　魚貝類的色香味成分 第5節　魚貝類中毒 第6節　魚貝類的選購與死後變化 第7節　魚貝類的保鮮方法 第8節　魚貝類加工;學習目標;第1節　魚貝類原料的分類;;;;;;頭足類 頭足類屬於軟體動物，可分成烏賊類及章魚類二大類，烏賊類又分成烏賊及魷魚二種。 烏賊類 1.烏賊：俗稱花枝、墨魚或金烏賊。體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭 2.魷魚：軀體略呈紡錘形，頭部圓短，尾部有兩片三角形的鰭，十隻靈活敏銳的腕足圍繞著頭部，其中特別長的兩隻是專門用來交尾和捕食的，腕足末端具有吸盤，魷魚的眼球在眼窩內直接露出於海水，沒有薄膜保護。魷魚之體表皮共四層，色素細胞分佈在第一和第二層間，魷魚為高蛋白、低脂肪的食品，含有豐富的核酸、牛磺酸及EPA等多種與人體健康有關的成分。;*;章魚類 1.章魚：體色呈黃褐色至黑褐色，且有不規則的濃色斑點。體表面多疣狀隆起，各足幾近等長，為胴長的三倍，體長約70 cm。 2.長腕章魚：體呈長卵形或圓筒形，各腕長約胴體的五倍。 3.飯章魚：體呈卵形，眼睛周圍有5~6個小突起，為其特徵。亦即在二眼間，有具光澤的青色環紋。全長為20 cm，體型小，因其卵為白色米粒狀，頗似飯粒，故稱飯章魚。;*;貝類 可分成斧足類（二枚貝）及腹足類（卷貝） 斧足類 1.蛤：俗稱柑仔或粉堯，外殼呈三角形，前端略圓