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长江师范学院课程考核试卷 生命科学与技术学院 　　 命题教师： 命题时间：2010年11月27日 第  PAGE 6 页 共  NUMPAGES 69 页 啤酒工艺学复习题 装 订 线 系（院）： 专业： 姓名 ： 学号： 一、单项选择题（ 每小题1分，共20分） 2.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。 A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 答案：A 5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是 。 A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠 答案：A 6. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为 。 A：10℃以下 B：0～2℃。 C：0℃以下 答案：B 7. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 有关。 A：α-酸 B：β-酸 C：硬树脂 答案：A 8. 麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。 A：粗 B：中 C：细 答案：C 9. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 含量。 A：α-氨基氮 B：Zn离子浓度 C：可发酵性糖 答案：C 10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、 、糖化醪的浓度。 A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 答案：B 11. 麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 A：糖类 B：淀粉 C：纤维素 答案：A 12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 。 A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装 答案：B 13. 一般啤酒酵母的死灭温度是 。 A：48～50℃ B：50～52℃ C：52～54℃ 答案：B 14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制 温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。 A：上段 B：中??? C：下段 答案：A 15. 酵母自溶会使啤酒pH值 。 A：升高 B：降低 C：不变 答案：A 16. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是 所致。 A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 答案：C 17. 在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。 A：60℃ B：62℃ C：64℃ 答案：A 18. 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。 A:锅顶部 B:锅底部 C:锅侧面 答案:B 19. 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的 倍。 A：2 B：3 C：4 答案：A 20. 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于