专题1课题1果酒和果醋的制作讲解.ppt

专题1 传统发酵技术的应用;什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？;;葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 ; （一）果酒制作的知识 酒精发酵的参与者——“酵母菌” ;酵母菌;A.酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。;2、果酒制作的原理;4、酵母菌发酵所需的适宜条件;1、制醋所用微生物是醋酸菌;a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ;1.温度; ;2、果酒和果醋的发酵装置;3、制作果酒、果醋的实验流程图;（1）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒； （2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，冲洗次数不宜太多，去除枝梗，榨汁装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间；;（3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵； （4）简易装置2－4天排气一次（拧松瓶盖）；;（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃ 条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。;　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒； 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间； 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测； 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。;阅读教材资料，讨论并完成思考1～4。 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。;4.先冲洗后去枝梗的目的是;三、结果分析与评价：看教材第4页回答;2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。 证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 ;（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在（见下页）。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。;操作;五、酒精发酵与醋酸发酵的比较;;;六、思考与讨论; ★ A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）：;1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的主要生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核;2、右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是：（） A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同 ;6．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （2010海南卷） （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿＿。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿＿＿，产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿ ＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿ 。 丙同学的错误是＿＿ ＿＿＿， 导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿ ＿。上述发酵过程结束