徽菜汇编.doc

徽 菜 徽菜源于古徽州（徽州，府治歙县，包括今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县），是中国汉族八大菜系之一。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。 一、徽菜的历史 徽菜是指徽州菜，徽菜在唐宋年间发端于黄山麓下的歙县（古徽州），后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。明清时期，徽菜达到了鼎盛，建国后进一步发扬光大。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。 徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有两种说法： 一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下，连科三殿撰，十里四翰林、父子丞相、兄弟翰林、四代一品，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有娇儿不娇书，娇书如养猪的说法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是祖籍徽州。徽州人，十三在邑守家园，十七在外闯天下。在这种形势下，徽菜，也就作为菜系在全国出现了。 其中，有许多色菜如如意鸡，就是儿子出门母牵心，前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢！行程需要，把鸡加佐料油炸之后沥油用竹筒装好。显然，可食时间大大延长；金丝琥珀蜜枣：妻子守家，年年摘家中枣子送夫君，盼望早归。头次丈夫说：枣虽大不甜。妻用糖煮过捎上，丈夫说：虽甜不能长存。妻子才想起，精制了金丝蜜枣，又甜又可长期保留。可常常记起妻子念夫盼早归。蜜枣也作为甜食上了大酒席。这类饮食创新，在徽州还有许许多多。此蜜枣，明末清初传入宣城而称宣城水东蜜枣。 从现代餐饮强调清素、淡雅，强调绿色食品来看，山区菜为主的徽菜，是更具备优势的。徽州（即黄山市）一带，可食并有疗效的野菜也有好几十种。由于粗纤维、木质素大量摄入，徽州人一直很少得肠胃癌的，连得重负荷的大胖子也很少有，而且徽州人都水色较好，谱也在起美容健体作用。在徽州这个特殊的地理环境中现的徽菜，随着形势的发展，更会显示也他的强大生命力。 二、徽菜的主要特点 徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸做菜已闻名各地。 一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。 二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。 三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。 四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。 三、徽菜的烹饪技巧 当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解：金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名：闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。唐代就从金华想到徽州，一水相连，以后来往就更频繁了。 徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段