【全程方略】高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作课时训练 新人教版选修1.docVIP

课时训练·速提升 【基础达标】 1.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是(　　) A.温度为15℃～18℃,干燥环境 B.温度为15℃～18℃,用水浸泡豆腐 C.温度为15℃～18℃,并保持一定湿度 D.温度为25℃,并保持一定湿度 2.豆腐坯用食盐腌制,其作用是(　　) ①析出豆腐中的水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶 A.①②③　 B.②③④ C.①③④ D.①②③④ 3.在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样(　　) A.豆腐腐败 B.腐乳口味不好 C.不易酥烂 D.发酵时间延长 4.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则(　　) A.豆腐会腐败 B.使豆腐块变硬 C.腐乳成熟的时间会延长 D.析出豆腐中的水分 5.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是(　　) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具有独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过,延长保质期 6.下列有关卤汤的描述,错误的是(　　) A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量控制在12%左右 C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养作用 D.卤汤也有防腐杀菌作用 7.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是(　　) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器大小 A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③⑥ 8.豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品,在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时,它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的小分子的肽和氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15℃～18℃室温下,5 d后,豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝,制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝,放入缸中,层层撒盐,腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用,食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠,使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件,使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料,如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口,进行后期发酵,30℃条件下,3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。 根据上述材料回答相关问题: (1)腐乳的制作原材料是什么?　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (2)在腐乳的腌制过程中,盐的作用是什么?　　　　　　　　　　　　　　　 (3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。??　 (4)在腐乳的后期制作过程中,有哪些因素能防止杂菌生长,利于后期成熟? 　 【能力提升】 1.以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别(　　) A.青霉 B.酵母菌 C.曲霉 D.毛霉 2.关于豆腐乳的制作,说法不正确的是(　　) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D.加盐腌制可避免豆腐乳变质 3.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分有(　　) A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 4.(能力挑战题)2011年7月13日晚,香港特区政府食物安全中心呼吁港人停止食用一款内地生产的樽装腐乳——三埠桥牌开平腐乳,原因是该产品怀疑受蜡样芽孢杆菌污染。下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　　) A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B.装瓶时操作迅速小心 C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D.发酵温度要控制在15℃～18℃范围内 5.制作腐乳时加盐的作用是(多