低酸性罐头食品制造、调配、加工之场所及设施卫生标准.doc

【法规名称】?低酸性罐头食品制造、调配、加工之场所及设施卫生标准 【颁布部门】? 【颁布时间】?2002-01-24 【正　　文】 低酸性罐头食品制造、调配、加工之场所及设施卫生标准 　　　　第 1 条?　　　　本标准依食品卫生管理法第二十一条第一项规定订定之。本标准未规定者，适用其他有关法令之规定。　　　　第 2 条?　　　　本标准适用范围，包括制造、调配、加工低酸性非酒类饮料或水活性高于零点八五之低酸性罐头等食品业。　　　　第 3 条?　　　　本标准所称低酸性罐头食品，系指其内容物达到平衡后，ＰＨ值高于四点六并包装于密封容器，且于包装前或包装后施行加热杀菌处理保存者。　　　　第 4 条?　　　　本标准所称密闭容器，系指金属罐、玻璃瓶及杀菌袋等为防止微生物侵入而密封之容器。???　　　第 5 条?　　　　本标准所称加热杀菌处理，系指商业杀菌；其杀菌程度应使杀菌处理后之罐头食品，在正常商业贮运及无冷藏条件下，不得有微生物繁殖，且无有害活性微生物之存在。　　　　第 6 条?　　　　本标准所称杀菌值，简称Ｆ。值。当罐内最冷点食品温度达摄氏一百二十一点一度 (华氏二百五十度) ，经加热一分钟之杀菌条件，其杀菌值订为一。杀菌效果与上述条件相等者亦同。　　　　第 7 条?　　　　原料处理应符合左列规定：　　　　一原料处理场所应与加工场所隔离。　　　　二原料应经检查合于卫生者，始得用于加工。　　　　三原料之处理自进货、检收至清洗等过程，应在原料处理场所行之。　　　　第 8 条?　　　　原料杀菁处理应符合左列规定：　　　　一加热杀菁时，应在规定之杀菁温度与时间下行之。杀菁完毕后应迅速冷却，或立即作次一步骤之加工，不可拖延。　　　　二杀菁机应注意清洗，其用热水杀菁者，应经常补充热水及排水，以减少污染。　　　　三冷却及原料洗涤用水应符合饮用水水质标准。　　　　第 9 条?　　　　产品之装填应严加控制，确保其装填量符合所设计杀菌之方法。　　　　第 10 条?　　　　脱气处理应符合左列规定：　　　　一装罐后之脱气条件应加以控制，并符合所设计杀菌方法之要求。　　　　二脱气箱使用终了时应清洗干净并注意保养。　　　　第 11 条?　　　　使用之罐头食品容器应符合左列规定：　　　　一进厂时，应抽取适量样罐，检查其品质及清洁等。　　　　二存放场所应合乎卫生标准。　　　　三金属罐、玻璃瓶等容器使用前应洗涤干净，其方法为将容器倒置并以符合饮用水水质标准之水冲洗为准。　　　　四在输送、搬运、装罐等过程中应避免碰伤，并防止夹杂物之侵入。　　　　第 12 条?　　　　罐头食品容器之封口，应符合左列规定：　　　　一金属罐卷封之外观检查，应由曾受卷封技术或卷封品管训练合格之人员负责执行，检查间隔不得超过三十分钟，并详实记录备查。　　　　二金属罐之外观检查卷封不得有切罐、断封、尖锐卷缘、疑似卷封、滑罐、跳封、卷封不平、唇状或舌状下垂等能引起漏罐之缺点。　　　　三玻璃瓶之封盖，不得有斜盖或密闭不紧等外观检查密封不完全之缺点。　　　　四杀菌袋之封口外观检查不得有针孔、封口不平、封口处残留夹杂物或封口不完全等能引起漏袋之缺点，其品质与检查方法应符合国家标准一一二一○号“杀菌袋装食品”及一一二四七号“已装食品杀菌袋检验法”。　　　　五卷封之解体检查，应由曾受卷封技术或卷封品管训练合格之人员负责执行。每罐形第一罐应行解体检查，其后检查间隔不得超过四小时，并详实记录之。　　　　前项第五款之检查项目及检查方法如左：　　　　一检查项目：卷封宽度 (Ｗ) 、卷封厚度 (Ｔ) 、罐盖深度 (Ｃ) 、盖钩 (ＣＨ) 、罐钩 (ＢＨ) 、钩叠长度 (ＯＬ) 或钩叠百分率 (ＯＬ％) 及皱纹度 (ＷＲ) 。　　　　二卷封品质与检验方法应符合国家标准八二七号“食品罐头用圆形金属空罐”及四○六○号“食品罐头用圆形金属空罐检验法”。　　　　第 13 条?　　　　杀菌条件之订定应符合左列规定：　　　　一杀菌条件应由具有订定该杀菌条件之设备及具有对低酸性罐头食品加热杀菌专门知识之机构订定，其资格由中央卫生主管机关认定。　　　　二杀菌条件之订定，应考虑商业生产上可能遭遇之变异种类、程序及各种变异之组合；影响杀菌条件之重要因素，均应于杀菌条件中规定。　　　　杀菌值 (Ｆ。) 应根据前项所订之杀菌条件计算。　　　　用于建立杀菌条件之各种记录及保温记录应予整理，并至少保存三年，以供查核。　　　　第 14 条?　　　　杀菌作业之管理应符合左列规定：　　　　一每一种产品及每一罐型规定之杀菌条件及排气方法，应张贴