食品安全性评价教程.pptVIP

概述; 一、教学目的 通过系统地学习食品安全性评价课程，使学生掌握食品安全性评价的基本概念、基本原理和方法；了解各类食品主要的安全问题以及相关的法规和技术标准；培养学生将本课程知识体系与先修课食品毒理学、流行病学概论和食品免疫学结合起来揭示、分析和解决食品安全性评价相关问题的能力。 ;二、教学内容 第一章 绪论 通过本章学习掌握食品安全的概念；理解食品安全性毒理学评价的主要内容；了解影响食品安全的主要因素。 第二章 动物试验基础知识 第三章 危险性评估 第四章 食品添加剂安全性评价 第五章 食品工业用酶制剂的安全性评价 ;二、教学内容 第六章 新资源食品安全性评价 第七章 辐照食品安全性评价 第八章 食品包装材料安全性评价 第九章 转基因食品安全性评价 第十章 保健食品安全性评价;第一章 绪论 ; 第一节 食品安全的概念 食品安全的基本要求 作为食品，首先是要保证其安全，即不得含有毒有害物，不得产生潜在性的危害，要保证食品在适宜的环境下生产、加工、贮存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消费各身体健康。此外，还应保证食品应有的营养和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造，符合相应卫生标准的要求。; 食品安全的意义 1. 食品安全涉及消费者的健康 2. 关系到一个国家的经济正常发展 3. 关系到社会的稳定和政府的威望 4. 关系到食品国际贸易正常化;1.1 食品安全和食品安全性评价 1.1.1食品安全的概念 广义的食品安全(food security)概念 联合国于1974年11月在罗马召开了世界粮食大会，通过了《消灭饥饿和营养不良世界宣言》，联合国粮农组织提出了《世界粮食安全国际约定。 该约定认为，食品安全指的是人类的一种基本生存权利，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。; 狭义的食品安全(food safety)概念 一般是指食品本身对食品消费者健康的影响, 即食品中有毒有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。;1.1.2 食品安全的相对性 Jones曾建议将食品安全分为绝对安全与相对安全两种不问的概念。 绝对安全被认为是指确保???可能因食用某种食品而危及健康或造成机体的伤害，这是一种绝对化的承诺，也就是食品应绝对没有风险，这是“零风险”的概念。 相对安全性就是指在合理食用方式和正常摄入量的情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的;风险概念的提出 绝对安全性要求提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。 相对安全性从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。;毒性的概念和风险的概念的区别 在毒理学领域中，毒性是指一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害的一种能力，通常描述某物质有无急性毒性、慢性毒性以及致畸性、致突变性、致癌性等。 风险概念是一个应用较广的概念，在此处，风险可简单地理解为某种不希望出现的事件发生的概率或机会的大小或多少。毒性是物质的一种根本属性，而风险是综合各种因素后得出的一种判断。;Paracelsus名言： 帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，1493-1541)瑞士医学家 毒理试验奠基人 所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。 暴露量越大或时间越长，损害越重 安全性评价的目的：找到安全的阈限值;食品安全性评价的定义 是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。 食品安全性的评价就是为政府制定政策，建立卫生标准，指导生产和消费的科学基础工作。; 食品安全性评价的概念和应用最早见于发达国家。美国在1906年《食品与药物法》的基础上，于1938年内国会通过厂新的《联邦食品、药物和化妆品法》，1947年通过了《联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法》，这两部法律是美国保障食品安全的主要联邦法律。 我国于1982年制定了《中华人民共和国食品卫生法1995年《中华人民共和国食品卫生法;风险性分析由风险性评定、风险性管理和风险性交流组成，其中风险性评定是关键环节。 风险性评定又由危害识别、危害特征的描述、暴露评估和风险性特征的描述组成。 风险评定是在安全性毒理学评价的基础上成熟和发展起来的 安全件评价是决定建立安全时采取的策略和程序，风险性评价是估计风险大小所采取的策略与程序。;第二节 食品安全性毒理学评价主要内容 食品安全毒理学评价是通过体