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2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。 （A）苹果 （B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状 13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。 (A) 原料形状 (B) 主要原料 (C) 特定形态 (D) 原料构成 14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。 (A) 沙门菌 (B) 肉毒杆菌 (C) 副溶血性弧菌 (D) 变形杆菌 15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。 (A) 葡萄糖浆 (B) 绵白糖 (C) 糖蜜 (D) 淀粉糖浆 16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。 (A) 初加工 (B) 吐出体内污物 (C) 腌制 (D) 切配 17. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 (A) 高档原料 (B) 低档原料 (C) 一般原料 (D) 植物性原料 18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。 (A) 操作人员保持手的清洁卫生(B) 器具接触不洁物品可继续使用(C) 工作台无尘、无蝇(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。 (A) 保持操作台面的卫生 (B) 烹调中烧熟煮透 (C) 合理控制火候，防止有害物质产生 (D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精 20. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。 (A) 10% (B) 15% (C) 20% (D) 25% 21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。 (A) 炖酥腰，蒜泥白肉 (B) 白斩鸡，卤牛肉 (C) 风鸡腿，凉拌海蜇 (D) 香酥鸭，拌海带 22. 脂肪的消化是从( )开始的。 (A) 口腔 (B) 食管 (C) 胃 (D) 小肠 23. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。 (A) 胃 (B) 小肠 (C) 胰腺 (D) 肝脏 24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。 (A) 混合涨 (B) 单纯油发 (C) 高温油成熟 (D) 高温油膨化 25. 面烤法是在( )基础上的演进。 (A) 泥烤法 (B) 明炉烤 (C) 暗炉烤 (D) 铁板烤 26. 自然界食物中不单独存在的是( )。 (A) 麦芽