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65※基础研究 食品科学 2009, Vol. 30, No. 19 辣椒粉的微波干燥特性研究 周 旺，程裕东 *，张云蓉 (上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘 要：利用功率分别为 710、475、160W的微波对样品进行微波干燥，同时分别在 40、50、60℃的条件下进 行热风干燥实验对比。考察样品的干燥特性，并引入薄层干燥模型进行数值分析。结果表明，Page模型很好地预 测和描述了样品的干燥特性。应用 Fick扩散模型，计算得出微波干燥的有效扩散系数分别为 2.9668× 10-8(710W)、 1.7023× 10-8(475W)、1.1028× 10-8(160W)；热风干燥的有效扩散系数分别为 0.0811× 10-8(40℃)、0.1135× 10-8(50 ℃)、0.1621× 10-8(60℃)。 关键词：辣椒粉；微波干燥；干燥特性；薄层干燥模型 Microwave Drying Characteristics of Paprika Powder ZHOU Wang，CHENG Yu-dong*，ZHANG Yun-rong (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract ：Thin layer drying characteristics of paprika powder were investigated in microwave drying at powers of 710, 475, and 160 W and were compared with those in traditional air dying at 40, 50 and 60℃. Page model exhibited good prediction according to mathematical analysis of thin layer drying model. Meanwhile, moisture transfer from paprika powder was described by applying Fick’s diffusion model. The effective diffusion coefficients of moisture transfer were 2.9668 × 10-8 (710 W), 1.7023 × 10-8 (475 W) and 1.1028 × 10-8 (160 W) by microwave drying, 0.0811 × 10-8 (40℃ ), 0.1135 × 10-8 (50℃) and 0.1621 × 10-8 (60 ℃ ) by hot-air drying, respectively. Key words：paprika powder；microwave drying；drying characteristics；model of thin-layer drying 中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)19-0065-05 收稿日期：2009-05-10 基金项目：上海市科学技术委员会攻关项目(063919136) ；上海海洋大学研究生科研基金项目 (A-2501-09-0000-87096) 作者简介：周旺(1984－)，女，硕士研究生，研究方向为食品加工工程。E-mail：zwxp5201314@163.com *通讯作者：程裕东(1961－)，男，教授，博士，研究方向为食品热加工。 E-mail：ydcheng@ 干燥是食品的保藏方法之一，也是最古老的食品加 工方法之一[1]。干燥方法很多，传统的是热风干燥，具 有相对简单、产量高的优点，但也存在着能耗大，营 养成分损失多等缺点[ 2 -3 ]。另外还有以下几种方法：真 空冷冻干燥法，真空冷冻干燥能够很好的保持食品的营 养物质与风味，但是成本太高；喷雾干燥法，其特点 是可以把初始状态为含固的液体通过特殊设计的雾化器 雾化后再与干燥介质接触，在短时间内完成蒸发干燥而 获得干燥的产品，但是喷雾干燥的热效率只有 4 0 % 到 60%。微波技术作为一种现代高新技术，具有加热速度 快、节能高效、高度保持食品原有营养成分及色、香、 味、形等优点 [ 4 ]，在食品中的应用越来越广泛。 微波干燥不同于热风及其他干燥方式，当其干燥物 料时，介质材料中的