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 课 程 论 文 题 目 发酵剂在面包中的应用研究进展 专 业 食品工艺　 班 级 10级 姓 名 张 三 所在学院 生环学院　 完成时间：20XX年 6月 乳酸菌在发酵酸面团中的研究与应用 生物与环境工程学院食品工艺 张三 摘 要 乳酸菌发酵酸面团具有风味好，营养价值高和抗菌能力强的优点。本文对乳酸菌在发酵面团中的研究进展和应用情况做了总结。从乳酸菌对面团加工性能，面包风味、营养和保质期影响等方面进行论述，以期为今后研究乳酸菌在发酵酸面团中的应用提供借鉴。 关键词乳酸菌； 发酵酸面团； 研究应用 The Study and Application of Lactic Acid Bacteria in Fermented Sourdough Abstract: Sourdough fermented by Lactic acid bacteria （LAB） is of better flavor， high nutrient value and enhanced antibacterial effect. Research and application progress of fermented sourdough by LAB was summarized in this paper. The influence of LAB on dough preparation, bread flavor, nutrition and shelf life was discussed in order to provide consultation for application of LAB-fermented sourdough. Key words: Lactic acid bacteria; fermented sourdough; study and application  1 小麦品质与组成成分的关系 小麦品质在不同的行业拥有不同的含义。对谷粮学家来说，小麦品质是指淀粉、蛋白质、脂类和酶，小麦的各种组成成分是小麦品质的主要决定因素；对于加工业来说，小麦品质则包括加工品质和营养品质。营养品质主要指主要营养成分的含量，如蛋白质总量以及蛋白质各组成成分的含量等，其次是各营养成分之间的比例是否均衡，如支链淀粉与直链淀粉的比例是否平衡等。而加工品质主要包括小麦面粉品质和食品加工品质。我国小麦品质的优劣不是蛋白质含量的高低造成的，而是体现在小麦的出粉率以及磨粉过程中能耗高低等方面。食品加工品质，即二次加工品质(蒸煮品质和烘烤品质)。食品加工的种类不同，要求也不尽不同，如优质面包产品的标准是“不掉屑、成行好、焙面洁白、口感好、皮薄、松软，孔小并且均匀”，因此相对应的小麦面粉品质则要求“蛋白质的含量适中(13％左右)，面筋强度大，吸水力强”。而饼干对小麦面粉的要求蛋白质含量低(8％～9％)、面筋强度低。以往人们只注意焙烤食品的制作品质，过分强调了蛋白质的数量和质量的作用，而忽视了碳水化合物对小麦品质的影响，如面条是我国传统的主食，种类众多，其食用量比面包大的多。然而，对面条制作品质的研究并不多。近年来优质小麦得到了重视，并对其进行了分类并制订了各种品质的指标。影响小麦品质的因素是很多的，除了受碳水化合物和蛋白质决定之外，还有环境因素的影响，最为明显的就是小麦贮藏蛋白。 2 小麦对面筋蛋白质品质的影响及面筋蛋白质的结构特点 2.1 影晌面筋蛋白质品质主要因素 小麦品种不同，面粉蛋白质的麦皎蛋白和麦谷蛋白的含鼍不同，水台形成的面筋强度也就不同．硬质小麦古麦谷蛋白多，麦胶蛋白少，软质小麦则相反，故软质小麦面粉适合制糕点、饼干，而硬质小麦面粉适于制面包。刚收割的小麦后熟期没完成，面筋质地没有完成提高的过程，因而焙烤出的食品品质不佳：而收割后经过一定时期贮藏，随着后熟期完成，面筋蛋白的品质提高，则焙烤出的食品理想。 2.2 麦胶蛋白结构 麦胶蛋白是单体蛋自．根据在低pH值下电泳迁移率的不同被分为a一、p一、Y一、和∞一四种类型．g一、p一、Y三种麦腔蛋白结掏相近．均有重复的N一端区域和非重复的c一端区域，肽链上存在3—4个分子内二疏健。而w一麦胶蛋自结构特殊，以一个肽段为主要重复区域(PGGPPPGG)，该段没有半胱氨酸残基，因而不能形成二疏键一，是通过谷氨酰