【导与练】15-16高中生物人教版选修1：1.1果酒和果醋的制作学案.pptVIP

●教学目的 本专题的三个课题均依照课程标准制定的具体内容标准编排，其对应关系如下表。 在本专题的学习中，学生需要了解传统发酵食品的制作工艺，并能够动手实践。学生应当学会设计简易的实验装置，应当掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会摸索发酵的最佳条件，初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。 ●内容提要 本专题包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题。围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。 ●要点聚焦 发酵是个过程，是通过微生物培养大量生产各种代谢产物的过程，而发酵工程是应用于发酵过程中的一种技术。对发酵工程内容的掌握，以果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定三个实验过程，归纳出发酵工程的具体内容，特别是在所提供资料的基础上查阅资料、思考问题，依据实验原理，控制发酵条件，自行设计实验，对数据进行处理，对结果进行分析并评价，激发学生的创新精神、实践能力和综合分析能力。 ●学法建议 无论是单科考试还是理科综合，生物实验一直是生物高考的必考内容，特别是依据基础资料，设计实验原理，选择实验器材，安排实验步骤，进行变量因素控制，对数据结果的处理分析，更是高考的热点和发展趋势。 1.说明果酒、果醋的制作原理。 2．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3．能对制作的果酒、果醋进行评价。 一、果酒制作的原理 (1)菌种：________是单细胞真菌，属于________生物。 (2)酵母菌的繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行__________，繁殖速度快。 (3)生长繁殖最适温度：________。 (4)主要分布场所：分布广泛，但________始终是其主要分布场所。 (5)代谢类型：酵母菌的代谢类型是__________________。有氧条件下，方程式______________________________。无氧条件下，方程式____________________________。 葡萄酒(干红)为什么呈现深红色？ 在酒精发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜失去选择透过性，红葡萄皮内的红色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 二、果醋制作的原理 菌种：________是单细胞细菌，属于________生物。 (1)代谢类型：____________，果酒制果醋的方程式__________________________________________。 (2)最适生长温度___________。 变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 醋酸菌大量繁殖形成的。不能，醋酸菌是好氧生物。 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2．你认为应该从哪些方面防止发酵被污染？ 需要从发酵的制作过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 3．制葡萄酒时，为什么温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ 制葡萄酒所用的酵母菌的最适生长温度是18～25℃，故制葡萄酒时，需将温度控制在18～25℃。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此制葡萄醋时，要将温度控制在30～35℃。 4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 1.酵母菌生物学特征 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属真核生物，繁殖方式有有性生殖和无性生殖，在营养条件适宜时进行出芽生殖，其新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。 (2)发酵所需条件：温度一般控制在18～25℃，最适温度20℃，pH呈酸性(pH为5.0～6.0) (3)菌种来源：自然发酵来源于附属于葡萄皮上的野生型酵母菌。 (4)酒精发酵“先通气后密封”：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 下列对果酒制作过程的叙述，正确的是(　　) A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理 [解析]　在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄