超市生鲜食品的经营管理试题.ppt

生鲜食品的经营管理 ;超市以生鲜食品的品质、质量吸引顾客，以超市管理的标准和要求体现超市基础管理的功力。 ;初级产品;生鲜经营管理体系包含三大部分： 一、管理标准体系，二、管理制度体系，三、管理培训体系。 管理标准体系：商品验收标准、产品质量标准、商品陈列标准、生鲜营业标准、卫生标准、设备维护标准。 管理制度体系：库存控制技术、常规工作流程、产品加工流程、岗位责任制、管理督导机制、预算管理系统、生鲜单品管理、损耗索赔管理。 管理培训体系：商品保鲜知识、加工技术培训、生鲜管理培训、培训考核体系。;生鲜食品的经营模式 ;一、商品验收标准 ;重点: 收货部门控制供应商到货时间的安排, 收货主管来决定;颜色标签;商品回转不好 (4种颜色意味4天收货);B、生鲜熟食类商品的验收 （1）对生鲜熟食供应商送货运输工具卫生状况进行检查 （2）对于验收合格的商品，允许进入商场；对于验收不合格的商品，应该拒收该批商品； （3）验收时，必须检查各档口前日剩留、准备在早上退货的商品 ;质量检查;生鲜食品的陈列原则 1.按商品一览表制定生鲜食品陈列图； 2.要根据商品品项数、大小、颜色、尺寸、陈列量确定位置； 3.要根据商品销售额而定陈列的空间； 4.陈列图一般随季节变化，会做较大调整（按月或双月进行调整）； 5.调整是由生鲜营运主管和采购主管共同审核。;生鲜食品陈列标准 1.货架标签、促销POP：价格标签与产品相符合，价格正确； 2.新鲜感：包含产品质感和陈列创新两方面； 3.量感：货架丰满、有序； 4.卫生感：给顾客以可靠的感觉； 5.先进先出（FIFO）:出于防止损耗的考虑，要求货架上无过期商品。;价格标签贴在右上角. 检查商品的价格与品名是否一致.;生鲜食品陈列方式 1.常规陈列：按确定的商品配置表和陈列图陈列。以表现稳定、整齐、规范的形象。 2.变化陈列： *原位变化陈列：适当增加陈列排面和数量； *大量陈列：用于销售很大、季节性强的农产品（水果、蔬菜等）； *特别促销陈列：商品陈列作重要的辅助手段，将对季节和节假日的变化，或有创意的促销主题、促销结果产生重大影响； 3.特色陈列:针对主力商品的固定陈列,进行特别的设计安排,装饰鲜明容易被顾客捕捉到。 ;促销单品必须有大的销量. 以季节与顾客消费习惯为依据;牛奶 酸奶 乳制品;具体要求：; 表皮脆 ;鱼部门 每日敲三次冰墙； 鱼上覆盖冰（冷库与买场）； 质量：不好的气味=不好的质量； 干鱼的陈列上同时要有包装与散装； 使用分割收益计算表。 ;产品质量: 鱼鳃;商品陈列一定要按分类.;蔬果部门 回转=先进先出； 质量：整日检查商品； 整日要以水分来保持叶菜的新鲜； 灵活性的使用； 热点产品：果汁吧； 同时在一个地方陈列散装和包装商品； 清洁磅秤区。;Date;对于数量大的商品可以同时提供不同的规格. 但要保持一样的价格.;产品质量: 进口水果;面包部门 依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）； 在标签上标明配料； 热点单品=中式点心。 ;产品质量: 面包;肉类部门 用新鲜的肉制作肉糜，立即包装，贴标签； 质量：不好的气味或颜色发绿=不好的产品； 热点产品=自制香肠； “面对面”自选专柜。;面对面加工生产、即时包装. 确保顾客感觉到商品新鲜、可靠.;产品质量：肋排;生鲜部门基本卫生标准： 1、地面清洁，无积水、无油渍、无杂物、无污垢、无卫生死角，严禁铺设纸皮； 2、水池、水箱、下水道应畅通，无杂物、异味和沉积物； 3、墙面无蛛网、无油垢、无污物，不得随意在墙面粘贴、悬挂物品； 4、食品陈列、橱窗、货柜内无尘、无油迹、无蛛网； 5、工作台面、储物柜内物品摆放整齐有序，定期消毒； 6、制售间必须配置带盖的垃圾桶、垃圾袋，定期清理、清洗； 7、制售间不得有蚊蝇、蟑螂等虫害； 8、工作之余应勤清洁，清洁工具用品应放于指定位置，不得与食品混放。 ;清洁, 消毒工具, 销售区域 (每天至少三次). 很好的使用与维护清洁用具.;设备维护标准 ;熟食 冷库二间：熟冷库2～4度，原料冷库0～4度； 干货仓库； 包装间（具有杀菌装置）； 烤鸡炉：二台； 展示柜（冷，热）； 电子秤，包装机； 加工间：炉灶，油炸锅，蒸箱，净水与热水装置，分配器。 ;水产 冷库二间（高、低温） 干货仓库； 鱼缸：3-4只； 制冰机：二台； 展示柜：四台； 电子秤，包装机； 加工间：净水与热水装置，分配器 ;蔬果 冷库一间； 干货仓库； 榨果汁机：一台； 果汁分离机：一台； 蔬果展示架：100个； 炒货捅120只； 电子秤，包装机； 加工间：净水与热水装置，分配器 ;干货类;面包房 冷库一间：-2～4度； 干货仓库； 包装间（