蛋白质与健康课件1.pptVIP

第五讲 蛋白质与氨基酸;蛋白质的分类; ;;2、不完全蛋白质;3、半完全蛋白质;蛋白质在体内的动态变化;蛋白质在体内的动态;体内AA 动态平衡 ; 1、是人体组织的构成成分 人体的任何器官合组织，都以蛋白质作为重要组成成分。人体的生长过程包含着蛋白质的不断增加。 ;2、构成体内的各种组织; *用于更新和修补组织细胞。 *参与物质代谢及生理功能的调控。 *如多功能血浆蛋白质的生理功能。 ;; 实验证明：成人膳食中完全不含蛋白质时，一般每kg体重每日从尿液、，粪、汗等途径丢失的氮为54mg，一个体重65kg的男性，1天工损失3510mg，折算成蛋白质为22g。 考虑到实物的蛋白质组成与人体蛋白质组成不可能完全相同，以及消化率的影响，根据实验成人每天必须进食45g蛋白质才能补偿体内蛋白质的分解损失。;１．必需氨基酸 有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。包括：亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、（*组氨酸）。 ;;２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸;条件必需氨基酸的特点;;优质蛋白质与参考蛋白： 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被人体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也就高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白，被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，实验中常作为参考蛋白。 ;; 必需氨基酸 成人 儿童 婴幼儿 色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、 4.0 11.3 9.5 异亮氨酸 2.8 7.5 5.1 苏氨酸 2.0 8.8 5.1 苯丙氨酸 + 酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸 + 胱氨酸 3.7 6.8 3.4 赖氨酸、 3.4 15.0 6.0 组氨酸 — — 1.6;5．限制氨基酸： 食物蛋白质中一种或??种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。;影响蛋白质在体内利用效果的因素;3、体力活动少 长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，肌肉松弛无力，而体脂增加，久卧的病人和老人会出现负氮平衡。;;;;三聚氰胺问题; 三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到 明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 ;;; 植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。 ; 大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与*肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。 ; 发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则： （1）、搭配的食物种类越多越好。 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基