餐饮部管理制度预案.doc

PAGE  第  PAGE 25 页 共  NUMPAGES 25 页 餐饮部管理制度 制 度厨房卫生要求执行单位餐饮部文件编号CR-011签发日期2005-05-02内 容厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求： ???? 1、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生） ???? 2、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。 ???? 3、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。 ?????4、保证餐具柜清洁，无积水、无油???，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3—0.5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。 ???? 5、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。 ?????6、每周日全面大扫除。 ???? 7、个人卫生合乎要求。 ?? ?每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严重者立即除名。涉及部门签发人 签 名_________________部经理 现将《厨房卫生要求》抄发你部，请严格执行。 餐饮部：______ __(签名)执行人 签 名________________餐饮部总监 兹收到《厨房卫生要求》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。 部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度 制 度厨房日常管理制度执行单位餐饮部文件编号CR-012签发日期2005-05-02内 容1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 涉及部门签发人 签 名_________________部经理 现将《厨房日常管理制度》抄发你部，请严格执行。 餐饮部：______ __(签名)执行人 签 名________________餐饮部总监 兹收到《厨房日常管理制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。 部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度 制 度厨房操作卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-013签发日期2005-05-02内 容1、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 3、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”