HACCP在挂面中的应用.docVIP

题目：HACCP 在挂面中的应用 作者：赵宇宙 性别：男 学历：本科 工作单位：郑州博大面业有限公司 职务：品控部经理 摘要：研究HACCP食品安全体系在生干面制品（挂面）中的应用。描述挂面的工业化流水线生产流程，通过挂面的产品描述、原辅材料描述和工艺描述，进行危害分析，确定关键控制点，制定相应的纠正、预防措施，提出操作性前提方案，确保生干面制品（挂面）的食品安全。 关键词：HACCP 危害分析 关键控制点 挂面 HACCP体系是对食品安全危害进行识别、评估并加以控制的科学管理体系。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。HACCP体系具有适应变化的能力，这些变化包括设备更新、加工方法的改进或技术上的发展等。 HACCP体系已被世界许多国家的政府部门、行业协会和食品企业所接受。HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度而促进国际贸易。 HACCP体系的七个原理：①进行危害分析和提出预防措施；②确定关键控制点（CCP）；③确定关键限值；④建立关键控制点（CCP）的监控体系；⑤建立纠偏行动计划；⑥建立企业自我验证程序；⑦建立文件和记录保持程序。 挂面，又叫卷面、筒面。挂面是中国的传统面制食品，从手工和面、揉面、擀面、切条、烘干、包装逐步发展到使用机械制作挂面，又发展到工业化流水线生产挂面。 按照行业标准及其工艺要求，挂面的品种主要分为三类：第一类即标准中定的规格，不同的规格决定了挂面的品种；第二类以添加营养剂和营养辅料加工而成的不同营养挂面或风味挂面；第三类是在小麦粉中加入其他一种或多种粮食制粉混合加工而成，以粮食品种名称命名的挂面。 产品描述 原料、辅料 小麦、杂粮、食用盐、调味料包、鸡蛋、新鲜蔬菜 添加剂 营养强化剂、乳化剂、增稠剂、着色剂 包装材料 纸箱、塑料袋、包装纸 终产品描述： 产品名称 生干面制品(挂面) 产品特性 烘干 加工方式 原辅料、配粉、和面、熟化、压延、切条、挂杆、烘干、切条、定量包装等 产品包装 内包装用食品级塑料袋、包装纸；外包装用瓦楞纸箱，塑料胶封箱 标签说明 没有特殊安全要求 货架寿命 常温下12个月 销售方式 售往各市场消费，供普通公众 食用方式 食用前需进行充分加热的蒸煮、烹饪 二、原辅料及包装材料描述 名称 小麦、杂粮 鸡蛋、新鲜蔬菜 调味料包 食品添加剂 内包装材料（塑料袋、包装纸） 食用盐 特性 农药残留合格 农药、兽药残留合格 微生物指标合格、辐照残留合格 符合GB2760和GB14880要求 食品级制品，厚度均匀，符合GB4803 符合GB2721 包装和交付方式 编织袋包装到工厂验收 塑料筐盛放到厂验收 塑料袋包装，外装纸箱 送到工厂验收 编织袋包装到工厂验收 储存条件 常温保存，温度、湿度在受控范围内 冷藏保存，温度、湿度在受控范围内 常温保存，温度、湿度在受控范围内 接收准则 国家标准 工艺流程： 原辅料验收→配料→配水→和面→熟化→压延→切条、挂杆→烘干→切条→计量包装→储存 ↑ 内包装验收→内包装储存 四、加工流程说明 1、原辅料验收：原辅料必须来自合格评定的供应商厂家,依照国家标准进行验证（验证方式可以采取索证、索证+检验、检验），验证合格办理入库手续。 2、配料：严格按照配方配比进行配制（食品添加剂使用依照GB2760标准，营养强化剂使用依照GB14880标准），以保证每批次生产的面条品质一致。 3、配水：严格按照配方表进行和面用水（水质符合GB5749要求）的配制。 4、和面：将配制好的各种原辅材料，根据生产需要加入适量的水在和面机内进行混合搅拌，使之充分而均匀地混合，制成具有一定弹性、延展性和可塑性的面团，和面时间15—17min；和好后面团颗粒松散、均匀，颜色一致。 5、熟化：打好的面团在低速、低温的搅拌下完成熟化，使水分最大限度的渗透到面粉蛋白质粒子内部， 进一步形成面筋网络组织，熟化时间≥10min，熟化后面团不结成大块，不升高温度。 6、压延：熟化后的面团在复压压辊的碾压下，蛋白质分子之间的距离缩小，面筋蛋白由凌乱 、无序状 态转为有序状态，形成完善的面筋网络体，在连压辊的碾压下面筋结构进一步紧密逐渐形成具有一定韧 性和强度的薄片。 7、切条、挂杆：将压延后的薄片通过面刀纵向剪切