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营养与健康 四川师范大学生命科学学院 陶宗娅 2.1.3 水 水是人体最重要的营养素。人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数日便会死亡。当饥饿或长时间不进食，体内贮存的糖类完全消耗、蛋白质失去一半时，生命还能勉强维持，但若人体内失水达到约20%时，人则无法生存。 1. 水的人体的重要组成成分 新生儿体重的75-80%是水，成年男性约60%，成年女性约50%。 体内水分分布不均，血液含水90%，肌肉含水70%，骨骼含水22%。 人体的水分为细胞内液（占体重的40%）和细胞外液（占体重的20%）。 2.? 水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质，人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。 3.? 水是体内吸收、运输营养物质、排泄代谢废物的最重要的载体。这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。 4.? ?维持正常体温。水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。 5. 润滑功能。泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发 生的摩擦的作用。 许多因素（如年龄、环境温度、劳动强度、持续时间）可影响人体对水的需要量。 一般情况下，正常成人每日每公斤体重需水约40ml，即60Kg体重的成人每日需水2500毫升。婴儿的需水量为成人的3-4倍。 三. 水的来源： 食物中的水分。成人每日从食物中获取水分约1000ml。 饮水。成人每日饮水、汤、乳、其他饮品约1200ml。 代谢水。来自糖类、脂肪和蛋白质代谢过程中氧化产生的水，约200-400ml。 烹调巧用水 1. 炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩。 2. 炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬，不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。 3. 炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。 烹调巧用水 炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。 用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。 烹调巧用水 蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美。 烹调巧用水 7. 煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 8. 熬猪油时，先在锅内放人少量水，再将切好的猪油放人，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。 * * * * * 一.水的性质： 较高的表面张力 比热大，维持体温恒定 蒸发热高 水结冰后体积增大，比重变小 二.水的作用： 1.参与代谢 水是一种理想的溶剂 水是化学反应的介质 2.调节体温 3.其他功能： （1）润滑作用 （2）稀释毒物 （3）产品的组成部分 水的人体生理作用： 缺水的影响： （1）失水1-2%：干渴，食欲减退，生产 下降; （2）失水8%：严重干渴，食欲丧失，抗 病力下降; （3）失水10%：生理失常，代谢紊乱; （4）失水20%：死亡; 水的需要量： 夏季天热或高温作业、剧烈运动导致大量出汗，需水量增加。 *