12—食品中的有害成分(定稿版).pptVIP

第十二章;12.1 毒性生物碱;12.2 植酸盐和草酸盐; （2）抗营养性质 植酸是普遍存在于植物源食品中影响矿物质元素吸收的主要抗营养成分。 植酸可与钙、铁、镁、锌等金属离子形成不溶性盐，使 金属离子的有效性降低; 蔬菜中约有10%左右的磷因以肌酸形式存在难被人体吸 收,谷物中植酸钙镁结合的磷占整个谷物含磷量的40%左 右.;植酸是植物组织中贮存磷元素的重要方式，一般植物中总磷的50－80%为植酸磷。;植酸还可与蛋白质分子进行有效络合，降低动物对蛋白质的消化率。 植酸是一种强酸，具很强的螯合能力。其6个带负电 荷的磷酸根基团，除与金属阳离子结合外，还可与蛋白 质分子进行有效的络合，从而降低动物对蛋白质的消化 率。;PH＜PI时，蛋白质带正电荷，易与带负电的植酸形成不溶性复合物； PH＞PI时，蛋白质带负电荷，以多价阳离子如Ca2+、Mg2+、Zn2+等为桥，与植酸形成三元复合物。植酸、金属离子及蛋白质形成的三元复合物，溶解度很低且消化利用率大为降低。 ;在动物饲料中添加植酸酶可提高蛋白质及某些矿物质元素的利用率。 在植酸酶的水解作用下，植酸释放出磷也释放出络合的蛋白质，便于消化道分泌的各种蛋白酶作用，从而使其消化利用率得到提高。; 发酵法对食物中植酸的除去作用：;草酸: 草酸又名乙二酸，广泛存在于植物源食