3 中餐与西餐.ppt

第二讲 中餐与西餐知识;西餐的定义 西餐的特点 西餐的组成 西餐的进餐礼仪 西餐的服务;西餐——我国对欧美国家菜肴的总称。 它常指以法国、意大利、美国、英国、俄国等国家的菜肴， 沿用西方进餐礼仪和饮食文化的餐饮活动。;西餐的特点（食品原料）;英文“cheese”，法国人称之为“fromage”，意大人称之为“formaggio”，日本人称它为“チーズ ”。 奶酪源自于西亚，其风味却是在欧洲真正开始酝酿； 公元前3世纪，奶酪的制作已经相当成熟； 古希腊时，人们已奉上奶酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于此； 在古罗马时期，奶酪成为一种表达赞美及爱意的礼物。 罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。 中国的奶酪？ ;西餐的特点（制作）;一成熟（Rare) 简写R，肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出； 三成熟（Medium Rare) 简写MR，肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心??红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下； 五成熟（Medium) 简写M，肉表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血； 七成熟（Medium Well—done) 简写MW，肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色； 全熟（Well done) 简写W，表面焦糊，中间全为茶色。;;;;西餐的组成;开胃品（Appetizer); 汤（Soup);色拉（Salad）;;莴苣叶色拉 一些鲜嫩的莴苣叶，用手扯碎，越碎越好，然后浸入冰水中，约10分钟。 一只嫰点的洋葱头，切成薄片，浸入普通的水中，祛除辛辣，拿出来，倒净水分。 去掉浸着莴苣的冰水，盛入餐盘，撒上洋葱薄片，再放入切碎的香菜，搅拌。 浇上调味汁。 ;茎块色拉 主料为土豆、胡萝卜、黄瓜。 将土豆和胡萝卜切成小方块，约7毫米大小，各自水煮，土豆煮至稍硬，胡萝卜煮至微软，捞起，自然冷却，放在一块。 一根优质黄瓜，去皮，切成7毫米的小方块，撒上细盐，拌匀。 将三者倒在一起，放入两大匙蛋黄酱，搅拌，再放入调味汁即可。 ;甜点 (Dessert);西餐的进餐礼仪;西餐服务方式; 法式服务;俄式服务; 美式服务 ; 英式服务;大陆式服务融合了法式、俄式及美式的特点，是当前西餐服务中普遍采用的服务方式。 各国的西餐服务都不仅指某一种服务方式，而是在一套菜中根据每道菜的特点和价格选用不同的服务方式。 通常用美式服务上开胃品和色拉，用俄式服务上汤或主菜，用法式服务上主菜或甜点。 不同餐厅或不同餐次选用的服务方式组合不同，但美式服务必不可少。 ; 西餐零点服务;扒房是酒店为了体现餐饮菜肴、服务特色与水准，满足部分宾客需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅; 扒房服务流程;西餐餐具的使用 /b1563935731.html 西餐服务程序2 /b1046606342.html 餐巾折玫瑰 /show/RhqQ26m8P94-10-n.html 衬衫 /v_show/id_XNjM5MjI4MzY=.html 花 /show/j5b2CLhpO1QrPsW_.html /programs/view/gs6QzQXrT9U/isRenhe=1 /show/Rxz2zoqumSTudNa5.html /programs/view/fzVe7XFtnwI/isRenhe=1 /programs/view/AvKQbAsHnUg/ /programs/view/HNE792oBC9c/ 贵妃扇 /programs/view/PwTiKmhyvYY/ 托盘 /programs/view/BfXr-k04EmY/ 铺台布 /programs/view/qdyq8EjATMs/ 自助餐礼仪 /v_show/id_XODU0NzE5OTY=.html 西餐礼仪 /v_show/id_XMTE3MzE2NDEy.html 宴会礼仪 /v_show/id_XMTE3MzE2MzI0.html; 中餐知识;菜系是因地理、气候、习俗、特产的不同 形成的不同的地方风味， 菜系的划分单就汉族的饮食特点而言， 目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说， 而且划分系类仍有继续增加的趋势。 ; 菜系划分;菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味 菜系的划分单就汉族的饮食特点而言 目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。 ; 川菜;三香:葱、姜、蒜 三椒:辣椒、胡椒、花椒 三料:醋、郫县豆瓣酱、醪糟 七滋：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸 八味：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红