各類食品营养合理膳食精编版复件.pptVIP

各类食品的营养及合理膳食;第一讲 各类食品的营养;食品的分类;食物营养价值 --是指某种食品所含营养素和能量满足人体营 养需要的程度。;;;;一、谷类食品;包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等； 我国居民膳食中50%～70%的能量、55%的蛋白质； 一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品； 谷类食品在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要地位； ;VB、矿物质(磷) 蛋白质、脂肪;营养组成;几种谷类的蛋白质组成（%） ;名称;几种谷类蛋白质中的限制性氨基酸;谷类蛋白营养价值比较;谷类碳水化合物中淀粉含量在70%以上； 谷类中还含有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等； 在我国居民膳食中50%～70%的能量来自谷类碳水化合物；;谷类中的淀粉;大米中的淀粉形式及米质特点;含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，加工时易转入副产品中。 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。;（六）谷类中的维生素;谷类含矿物质约为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中； 主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差； 谷类食物含铁少，约1.5-3.0mg/100g。 ; 淘洗过程中维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和尼克酸可损失20%～25%。 淘洗过程中无机盐可损失70%。 营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。 不同的烹调方式对B族维生素的损失影响较大；;;豆类;大豆的营养价值;必需氨基酸; 大豆含脂肪量为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%以上。 豆油中还含有丰富的磷脂和维生素E。 大豆中不含有胆固醇，含有植物固醇。;大豆的营养价值;大豆的营养价值;蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶。 豆腥味：大豆中脂肪氧化酶。 胀气因子：水苏糖和棉籽糖。 植酸：可与矿物质螯合而影响吸收利用。 皂甙和异黄酮：是大豆中存在的主要植物化学物。 植物红细胞凝集素: 凝集人和动物红细胞，影响生长。; 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%～60%，其他营养素近似大豆。 ;非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥 豆制品（如腐竹）等； 发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等； 豆芽：除含原有营养成分外还可产生抗坏血 酸，是抗坏血酸的良好来源。 ; 大豆经浸泡、制浆、凝固等工序后，去纤维素、抗营养因子； 蛋白质经加工后从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶易进入分子内部，提高了蛋白质的消化率； 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，蛋白质因部分分解而易于消化吸收；;（三）蔬菜水果类 ;在我国居民膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分； 含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质及各种有机酸、芳香物质和色素等成分， 具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。;蔬菜水果类食品的营养价值;蔬菜水果中的碳水化合物; 新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜 素、核黄素和叶酸的重要来源； 一般深绿颜色的蔬菜维生素C含量较浅色 蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高； 胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜、水果中 含量较多；;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 ;;蔬菜水果中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、 镁、铜等。 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁 1～2mg，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜含钙 较多。 在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量， 还应注意其草酸的含量。;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) ;--芳香物质为油状挥发性化合物，亦称精油，主要成分为醇、酯、醛和酮等，具有香味（如蒜油）。 --水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。;萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用； 苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用；;旺火急炒、现做现吃、凉拌加醋是保存蔬菜中维生素的有效措施； 尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法； 水果以生食为主，不受烹调加热影响； 加工制成果脯、干果、罐头等时，维生素将有不同程度的损失； ;四、畜、禽、鱼类 ;畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。;1.蛋白质 畜肉蛋白质含量占10%～20%。 畜肉类蛋白质为优质蛋白。 存在于结缔