5、中国酒文化.ppt

何 以 解 忧 唯 有 杜 康 中国酒文化 1 酒的定义和发展沿革 2 中国酒的分类和概况 3 饮酒与健康 4 酒人、酒礼、酒道与酒令等 1 酒的定义和发展沿革 1.1酒的定义 1.2酒的主要成分 1.3酒的起源 1.4酒的发展阶段 1.1酒的定义 狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性的饮料。 广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。 1.2酒的主要成分 酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。 成分不同 酒的风格也不同， 酒含酯越多， 香味越浓郁。 （酸、醇） 1.3 酒的起源 酒的起源 仪狄作酒 杜康造酒 自然形成 史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。(黄酒) 1.3.1仪狄作酒 1.3.2杜康造酒 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”。（高粱酒） 晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” 说明酒最早是饭放在温暖潮湿 的桑树林中，因感染浮游于 空气中的霉菌和酵母菌，引起 自然发酵而形成，不是什么人 发明了酒，而是发现了酒。 1.3.3自然形成 1.4酒的发展阶段 1.4.1启蒙期(新石器时代) 公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。 ——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。 1.4.2成长期（夏－秦） 公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵 nie,是世界上最早用曲酿酒的国家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲） 酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。 1.4.3成熟期（秦－北宋） 《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾思勰、江统) 酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时代。 1.4.4提高期（北宋－晚清） 宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。” 饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。 1.4.5变革期（1840年以来） 西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒及日本清酒在我国立足。 传统酒和洋酒并驾齐驱。 增加酒的品种数量质量， 开发新原料，改革酿酒 设备，培养酿酒技术人员， 提高生产效率，不断变革进步。 1.4.5变革期（1840年以来） 2 中国酒的分类和概况 2.1酒的命名和分类 2.2历届评酒会评出的全国名酒 2.3中国白酒 2.4中国黄酒 2.5中国啤酒 2.6中国葡萄酒和果酒 2.7中国配制酒 2.1酒的命名和分类 2.1.1酒的命名 （1）以原料命名：五粮液、双粮酒 （2）以曲命名：六曲香、洋河大曲（3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建）（4）以产地命名：茅台酒、汾酒 （高粱、小麦、大米、糯米、玉米）（高粱、小麦） （5）以色命名：竹叶青、元红酒 （6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲（7）以人名命名：杜康酒、太白酒 （8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、 卢沟桥大曲 2.1.2酒的分类 （一）按生产原料分 粮食酒：加饭酒、五粮液等 非粮食酒：葡萄酒、果子酒等 （二）按生产方式分 蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。 一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。 酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤 酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激 性小。 配制酒：主要是用蒸馏酒与其他原料配制而成，如药酒。酒度适中，在22度左右，成本低，周期短。 （三）按酒精含量分 高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。 中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶 青酒等。 低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。 （四）按商业销售习惯分 白酒 黄酒 啤酒 葡萄酒 果子酒 配制酒 药酒 2.2 建国后历届评酒会评出的全国名酒 1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动，其目的是为加快技术进步，提高酒的质量 茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒（陕西凤翔柳林镇）； 加饭酒； 玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。 2.2.1第一届 于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒3种。 2.2.2第二届 第二届全国评酒会于1963年