中式宴会服务流程.ppt

中式宴会操作程序;培训提纲;一、宴会前的翻台及准备工作;主桌;主桌;天和厅25桌宴请台形;10人/桌的台面;11人/桌的台面;2、准备工作;c、小毛巾（一般提前浸湿并叠好） d、根据宴会需要，如有名单，应把立牌放到转盘中间，如有鲜花等装饰物也应放于转盘中间。 e、检查热水器及制冰机是否能正常运 行，如有故障及时报修。 ;立牌;二、餐前准备工作;4、检查台面小毛巾是否摆放齐全； 5、根据开餐时间倒好酱油和米醋；（不宜过早或过迟，提前十五分钟左右即可） 6、根据主人要求备好酒水；（无特殊要求，不可将酒水放到桌面，统一整齐摆放于落台上） ;7、检查冷菜是否上齐，摆放是否合理；（颜色，荤素搭配以及调料等） 8、做到“八知，三了解”，知台数，知人数，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种及出菜顺序，知主办单位或房号，知收款方法，知邀请对象；了解风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。 9、根据领班分配，提前站好所在岗位，迎接宾客到来； 10、主桌服务员，如有祝酒辞，应提前准备好托盘，红口布，红酒，如是婚宴应备好交杯酒。 ;三、席间服务;2、征询宾客所需酒水，从宾客右侧按顺时针方向为宾客斟酒，斟酒时注意将商标朝向客人。 3、宴会上有人致祝酒辞时，应及时帮每一位宾客倒上酒水，祝酒辞开始时，主桌服务员需备好酒水，以便及时承上。其他服务人员应停止手中的工作，站于落台边，等祝酒辞完毕，应及时为每位宾客添加酒水或饮料。 ;4、做好上菜工作——细化 a、上第一道热菜之前应把转盘上的装饰物，名单立牌撤下，整理好冷菜（一般2个合并），留出空间，上第一道菜，报菜名加上手势； b、上菜必须从两陪同之间，或是空位上菜， 要固定在同一个位置上菜；;c、上菜不要从客人的头顶或肩上经过，不要从老人或小孩旁边上菜，有汤汁的菜肴要小心不要滴到客人身上； d、上菜时，需将各吃的菜肴及时分给每位宾客； e、有带盖类菜肴应先上桌后再撤盖子； f、随时撤下空盘，整理转盘，保持台面整齐美观，注意颜色搭配，严禁叠盘子，避免碰杯子； ;g、将菜肴换小盘时，要先征询宾客同意； h、所有菜肴上桌时必须报菜名； i、有调料的菜肴必须先上调料； j、上冷菜时围边花应朝外，上热菜时围边花朝转心； k、上鱼时，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼肚朝外。 ;l、客人敬酒或因其它事情离开座位时主动提供拉椅服务； m、有左撇客人提供左撇个性化服务； n、有明炉的菜肴要及时关注明炉的火，适时关闭； o、上刺身类菜肴，要在下面垫上一条小毛巾； p、 从桌面上撤下的剩菜不要马上撤回到洗碗间，应先放于落台上，以备客人打包。 ;5、巡视台面，及时更换骨碟（1/3）以及有两个以上烟蒂的烟缸，当宾客杯中的酒水只剩1/3时，及时为宾客斟酒，桌面上有掉落的菜或滴落的酒水，应及时用小毛巾或刀叉给予清理，桌上有多余的小碗或酒杯，也应及时撤掉； 6、上最后一道点心时，提醒客人菜已上齐，并征询客人意见是否需要米饭；;7、上水果之前应先将牙签插好再上桌； 8、宾客用餐结束，服务人员应及时为宾客拉椅送行，并及时提醒客人带上随身物品，加上道别语；（根据领班分配,门口安排专人欢送宾客并按电梯) 9、将剩余酒水和空瓶退回指定位置分类放好。 ;四、尾声工作; 3、待洗碗阿姨清洗好餐具后，将杯具和其它小餐具整理好，放回规定的地方放好； 4、客人不要的酒水空瓶整理出后，拉至员工电梯口放整齐； 5、做好地面卫生清理工作； 6、数好脏布草，送往洗衣房。;;;;;;;;;谢谢大家