买牛肉鉴别大法.doc

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买牛肉鉴别大法

 PAGE \* MERGEFORMAT 14 教你怎样买牛肉 摘要: 买牛肉是人们日常生活中的常常会遇到的。可别小看这买牛肉,学问可大着呢!本文将给你逐一介绍买牛肉的学问。   1、牛肉的等级   牛肉的等级是按部位划分可分为:特级-里脊;一级-上脑、外脊;二级-仔盖、底板;三级-肋条、胸口;四级-脖头、腱子。   做馅用的牛肉:应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。   清炖用的牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。   炒菜用的牛肉: 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。   2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法   (1)看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。   (2)摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。   (3)闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。   3、区别老嫩牛肉: 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 ? ? 4、如何切牛肉:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 怎么挑选新鲜牛肉? 牛肉是我们餐桌上的常见食材,市场上常见的牛肉主要是新鲜宰杀的和冷冻的,怎么挑选呢? 1、观色泽 新鲜肉:呈均匀的红色,有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。 次鲜肉:色泽稍暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。 变质肉:色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。 (图1)(图2) 2、闻气味 新鲜肉:有鲜牛肉的特有正常气味。 次鲜肉:稍有氨味或酸味。 变质肉:有腐臭味。 3、摸黏度 新鲜肉:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。 次鲜肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润。 变质肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。 (图3)(图4) 4、探弹性 新鲜肉:指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢,且不能完全恢复。 变质肉:指压后的凹陷不能恢复,且留有明显的痕迹。 5、查肉汤 良质冻牛肉(解冻肉):汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,有一定的香味。 次质冻牛肉(解冻后):汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味、鲜味较差。 变质冻牛肉(解冻后):肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味。 (图5)(图6) 6、怎么区分老、嫩牛肉: 嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者多为老牛肉,不要购买。 7、怎么分辨注水牛肉: 牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。 (图7) 8、个人购买心得: 想要买到好肉新鲜肉,最好是早上去买,都是才宰杀的。建议去农贸市场,那里铺多,可以货比三家。 (图8) 土豆牛肉 所需食材 做法一 土豆、 HYPERLINK /view/55520.htm \t _blank 牛肉、姜 、葱 、 HYPERLINK /view/1631.htm \t _blank 八角、桂皮和香叶 生抽王、料酒、盐、白糖、味精 做法二 超市买的 HYPERLINK /view/36704.htm \t _blank 咖喱一盒,土豆2个,牛肉块,(不宜过多) 做法三  HYPERLINK /view/55520.htm \t _blank 牛肉50克,土豆150克,菜油10克,酱油15克, HYPERLINK /view/1365095.htm \t _blank 咖喱粉5克,盐5克,淀粉5克,葱、姜各5克。 做法四 子肉(264克)、土豆(3只)、 HYPERLINK /view/1631.htm \t _blank 八角(5粒)、桂皮(2小根)、葱(1根)、姜(3片) .料:油(3汤匙)、生抽王(3汤匙)、料酒(2汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/6汤匙)  HYPERLINK /view/55520.htm \t _blank 牛肉。 做法五  HYPERLINK /view/247022.htm \t _blank 牛腩肉600克、胡萝卜300克、土豆300克`、姜3片约15克、大料( HYPERLINK /view/1631.htm \t _blank 八角)3块、桂皮1小块、草果1个、香叶1片、 HYPERLINK /view/127932.htm \t _blank 

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