壹、研究动机-行政E化暨班级社群.doc

投稿類別：化學類 篇名： 果香四溢-植物香精萃取方式探討 作者： 黃有義。高雄市立中正高工。電一仁班 劉哲誠。高雄市立中正高工。電一仁班 何偉銘。高雄市立中正高工。電一仁班 指導老師： 周淑貞老師 果香四溢-植物香精萃取方式探討  PAGE \* MERGEFORMAT 12 壹●前言 一、研究動機 近幾年來食安問題日趨嚴重，奶粉裡添加三聚氰氨、美牛裡的瘦肉精、塑化劑、毒澱粉和最近吵得人聲鼎沸的「胖達人」麵包裡添加化學香精……等，讓我們思考如何以平常著手可見的食品來製造天然的添加物，因此我們想起基礎化學第三章中有介紹到如何應用酯類，並且我們想到平日營養午餐中丟棄的水果皮含有許多酯類，可以拿來萃取成天然食用香精，使香精之成分標示清楚並讓水果整顆都有價值。 香精通常帶著一種吸引人的香氣並添加於麵包及其他食品中，會令人聞香而來，但這些香精的溶劑濃度越高是否就越香呢？我們也十分好奇哪種水果和香草所萃取出的香精香氣較香？於是我們便著手進行下列的實驗，也讓我們更了解香精的成分為何。另外，在基礎生物的第四章裡有提到以酒來釀食物，所以我們利用酒精的特性來萃取酯類並觀察不同濃度所萃取之效果有何差別。除了水果外我們也使用香草來當萃取物，因為我們曾經在電影「香水」中看到主角以不同材料來測試何種所萃取出的香氣較濃。 二、研究目的 (一) 研究果皮中酯類添加在不同濃度的酒精溶劑所萃取的效果好壞以及果香作用之差異。 (二) 探討香草植物添加在不同濃度的酒精溶劑所萃取的效果好壞以及植物香精作用之差異。 (三) 運用不同的萃取法萃取水果酯類，找出哪種方法較能萃取出的香氣較濃。 (四) 研究柑橘類水果果皮萃取酯類在食品添加上的可行性。 貳●正文 一、文獻探討 (一) 香精之介紹 天然香精是一種萃取自植物上的酯類且在室溫下易揮發的油性物質，雖名為天然產物，其生產過程中仍需經過再次純化以去蕪存菁，例如：原精、樹脂、酊劑、花露水等（洪偉章、李金枝，2006）。然而芳香的水果皮經由揮發性溶??萃取之後會呈現一種固態臘狀物質，稱為凝香體(Concrete) ，凝香體含相當程度的非揮發性物質及溶劑殘留，易導致刺激或過敏。接著凝香體可經由酒精提煉得到液狀產物，提煉過程中酒精經真空吸引器處理揮發所留下的液體精油，則稱為原精(Absolute)。 (二) 香精之萃取方法：萃取香精的方法有下列幾種 1、蒸餾法(Distillation) 蒸餾法是現在最常見的精油提煉方法，有95％的精油用蒸餾法提煉出來（梁家有機農場部落格－認識天然香精，2007）。蒸餾法最早使用於中古世紀的阿拉伯人，把植物處理成乾燥後，在容器底部加熱燃燒當熱氣充滿在容器中，精油就會從植物的儲油細胞釋放出來並隨著水蒸氣通過上方的冷凝管進入冷凝器中。冷凝器是一個螺旋形的管子，周圍環繞著冷水，使蒸氣冷卻轉化成水，流入下方的收集瓶中，蒸餾的精油比重較水重，所以會沉在水與油的混合物的底部。現在蒸餾法又被區分為水蒸餾法和蒸氣蒸餾法。 圖1、蒸餾爐 (取自： HYPERLINK .tw/lj/node/135 .tw/lj/node/135) (1)水蒸餾法(Water Distillation) 水果原料完全浸泡在水中，然後進行加熱。水的存在，可以避免精油的過熱且確保精油的品質。此方法使用的壓力和溫度都比較低，所以特別適用於橙花、玫瑰等對熱敏感之精油。不過，由於水蒸餾的過程較緩慢，不適合酯類含量高的精油植物（洪偉章、李金枝，2006）。 圖2、水蒸餾法 (取自： HYPERLINK .tw/lj/node/135 .tw/lj/node/135) (2)蒸氣蒸餾法(Steam Distillation) 植物材料多放置在蒸餾器內的篩架上，藉由高壓蒸氣的通過，蘊 藏在植物腺體中的精油被釋放出來，蒸散至水蒸氣中。當這種混合氣 體沿著導管、進入冷卻系統後，蒸氣便冷凝回液體狀態，再依照比重 與密度的差異，分離為精油與花水 ( Floral Water )。 圖3、蒸氣蒸餾法(取自：化學群科中心) 2、壓榨法(Expression) 柑橘類水果精油最簡單的萃取方式就是壓榨取得，壓榨過程完全不用加熱，其萃取精油香味及化學組成完全來自果皮本身，包含臘等非揮發性物質，故保存期限較短(6~9個月)，但蒸餾精油卻可保存兩年以上。 3、溶劑萃取法(Solvent Extraction) 某些纖細的花朵或是植物的樹脂，並不適合以蒸餾法萃取精油時，會利用一些揮發性溶劑萃取其芳香分子，這種方式稱為「溶劑萃取法」，所萃取到的芳香分子稱為「原精」(Absol