餐厅管理文件汇编-考核制度.docVIP

考核类别及要求 转正考核 （1）、要求 员工的试用期一般为三个月，第四个月即可申请转正考核 多等级转正与上一次转正时间间距也不得少于两个月时间 工作纪律、工作态度当月有扣分情况，不可参与考核 受到公司的处分、警告和评为C级的员工必须取消处分后才可参加考核 （2）、转正登记标准 2、工龄工资考核 （1）、要求 凡工资额未达到见习副主任级的员工，均可参加工龄工资的考核 工龄每满一年之后的第一个月即可申请 年度内未评过两次C级 年度内未发生过偷拿偷吃、打架闹事和重大事故者 凡达到以上条件者均可以参加考核 （2）、标准 工作岗位不同要求不同，详情参见上表 特殊部门的工作人员属于文化程度问题如洗碗工、清洁工等，理论考试用口头考核的形式 所有有理论考核及格即可 3、部分干部技能津贴考核 （1）、范围：见习干部和部长级人员（洗碗部除外） （2）、标准：参照升级考试三级标准和有关管理知识 考核程序 考核人员写申请 由经理审批 申请递交办公室 办公室查核 总经理核定考核人员名单 办公室公布考核人员名单 实操考核 理论考试 公布过级人员名单。 注：1、申请于每月22日前交办公室。 2、办公室对试题必须保密。 考核制度 理论考试 （1）理论考试时间为每月实操通过后办公室通知具体考核时间； （2）理论考试内容： 员工手册、服务知识、酒水菜谱、点心汁酱、岗位职责、 注意事项、专业知识和投诉、每月工作重点。 酒 吧 （水果拼盘制作、鲜榨果汁、酒水价格、产地、度数） 1、鲜榨果汁的保鲜、餐前的准备、定期清理水柜； 2、制作餐前准备，餐中准备； 3、怎样换扎啤、怎样打扎啤； 4、水果质量的大概分辨能力； 5、下请购单你要注意哪些方面？ 海鲜池 （捞鱼估称、海鲜名称、水温控制、水质水流、验货标准、做法和价格） 熟悉海鲜的名称、价格； 掌握每种海鲜两种以上做法； 熟悉海鲜池的运作方式，并能单独操作； 能确实估计海鲜重量，误差在一定范围内； 能辩别海鲜质量的好坏； 懂得正确操作制冷、制热等设备，能有效控??水温； 能辨别海水、淡水质量的好坏，掌握各种海鲜适宜的盐度、温度等。 管事部 （撤台的技巧、特殊傢俬的分类、收台的速度） 1、收台时怎样才能做到尽量避免傢俬的破损？ 2、送卤水时菜式与汁酱该如何搭配？ 3、进傢俬时应注意哪些事项？ 4、管事部是怎样一个性质的部门？它应该做到哪些？ 5、餐前准备工作分别有哪些？ 6、与洗涤公司台布交换时应注意哪些事项？ 7、特殊傢俬要如何摆放入洗碗间。 保洁部 （机器的使用、消毒水的配备、卫生的标准） 1、地毯机一共有几个电机？ 2、地毯机开机前的联线工作？ 3、对于很脏的地毯应怎样洗？ 4、地毯除油的药剂名称、使用前应免水比例怎样去油？ 5、大理石的卫生标准； 6、每天的卫生工作结束后，应清洗哪些劳动工具； 7、本部门所提的在营业期间的工作要求； 8、墙角线的卫生标准； 9、地毯机使用后的工作。 地喱部 （传菜的技巧、汁酱的搭配、特殊傢俬分类、台号的分布、菜谱知识） 1、开市前的工作和收市的工作； 2、上菜的程序有哪些？ 3、上菜时应注意的事项？菜上到楼面时要注意哪些问题？ 4、汁酱的跟法及其份量。 5、熟悉某一厅房，某一台号的位置。 6、熟悉哪种特殊傢俬装什么样的汁酱、配料等？ 7、要熟悉一些高档菜式的做法所跟的汁酱，海鲜的价格及其做法。 8、短期内所出的菜新菜试列出几种或十几种？ 9、分单的流程，要分几种单？ 10、有单到地喱部要做哪些工作？ 收银核算（电脑核算的运用、点钞、填写支票和缴款单） 1、电脑进单、输单的时间。 2、点炒的时间及辩别真伪。 3、填写支票及缴款单。 4、手工刷卡及POSS刷卡。 5、收银核算的注意事项。 咨 客 （客情、接听电话、礼貌、礼节） 1、熟客名单客人的名单、单位、特点、爱好。 2、接听电话时注意事项？