餐厅管理文件汇编-上菜服务程序与标准.docVIP

上菜（零点）服务程序与标准 程 序标 准上菜前检查上菜前服务员要检查菜品的质量（外观、数量、温度、份量、调料、餐具清洁度，有无破损）与菜单核对，准确无误。上菜位置由于零点方餐桌无主副陪之分，只需在适宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1个，将菜放于餐桌中央，退后两步打手势报菜名。圆桌上菜位置同宴会。上菜注意事项上菜时须先调整好上菜位置，再上菜。对于带调料的菜应先上调料后上菜。有盘饰的菜，盘饰朝向转盘中心。 上菜时不可从客人头上掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上。同时根据需要适时提醒客人“对不起，打扰一下。” 上鱼时，鱼头在左，鱼尾在右，鱼肚朝向客人。切忌：鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头。 餐桌上的餐碟不允许相互重叠，当菜放不下是时，对于剩量很少的菜，要用标准服务语言询问客人是否可换小盘，并说“谢谢”。 上菜时应根据客人的进餐速度与厨房及时沟通，不许压菜；要按照菜单上菜，确保上菜的准确性。 菜齐后要征求客人是否还有别的要求，对于新推出的菜品，要主动征询客人意见，以便更好地改进。 当最后一道菜（热菜）上完后，对于不喝酒水、饮料的客人应及时询问是否上主食，对于用手接触菜品的菜，应提前准备好洗手茶，吃完后派送一遍餐巾纸。配合特殊菜肴服务方法一同使用 上菜（宴会）服务程序与标准 程 序标 准上菜前检查上菜前服务员要检查菜品的质量（外观、数量、温度、份量、调料、餐具清洁度，有无破损）与菜单核对，准确无误。上菜位置及姿势上菜位在副陪的右边（或左边），每一桌菜的上菜位只有1个，如选择右边，始终在右； 应保持标准的站位姿势：侧身站在客人的右后边，右脚在前，左脚在后，身体稍微前倾。 上菜时尽量用一只手，另一只手放在背后（特殊盛器可用两只手）。上菜的一般原则上菜的一般原则是：先凉后热，先高档后一般，先荤后素，先咸后甜，先菜后点。上菜注意事项上菜时将菜其放至转盘边，端盘的???势：大拇指橫握盘边，其余四指托着盘底。顺时针转至主宾与主陪之间，退后两步打手势，用标准语言报菜名：“×××菜，请慢用。”声音宏亮清晰，但应注意语气婉转， 转动转盘时，如有客人在夹菜，应稍等一下再转。转动转盘的正确姿势：掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。 上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，第三道菜呈品字形，四个菜成四角形，五个菜成梅花形，六菜以上均匀放在转盘边缘。注意：色泽搭配、荤素、冷热搭配，注意上菜时应保持餐具清洁，菜品造型美观。 上菜时要调整好位置后再上菜，先上调料后上菜。注意向客人说明调料的作用。如？ 带盘饰的菜品应注意将盘饰靠转盘里端，菜品朝外。既美观又方便客人夹食，整理桌面时，新上的菜餐桌上放不下时，应小声征求主（副）陪的意见“这个菜给您换成小盘可以吗？”，如果客人同意，服务员应很有礼貌的说声“谢谢”，换成小盘的菜应放在转盘边缘。当菜换小盘时又来新菜应先上新菜。 上菜时不能从客人的头上过，餐具应低于客人的肩膀，餐桌上的菜不能叠放，上菜时应视情况提醒客人给予必要的配合。 上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在相互敬酒时，应稍做停顿， 等客人讲完话后再上菜，不要打扰客人的就餐气氛。配合特殊菜肴服务方法一同使用