方便大米制品生产工艺讲解.ppt

第三章　方便大米制品生产工艺;第一节　大米的分类和特性;分类依据;二　谷粒的形态和性状;二　谷粒的形态和性状;二　谷粒的形态和性状;　稻米按加工的程度的不同有糙米和精米: 糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。 精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、微量元素如硒等，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。 ;三　大米的化学组成;三　大米的化学组成;三　大米的化学组成;三　大米的化学组成;四　大米的特性;四　大米的特性;四　大米的特性;四　大米的特性;四　大米的特性;四　大米的特性;四　大米的特性;四　大米的特性;四　大米的特性;四　大米的特性;四　大米的特性;四??大米的特性;第二节 方便米饭生产工艺;方便米饭生产;一　速食方便米饭生产工艺;(一)脱水干燥米饭生产工艺;(二)成品米饭(非脱水米饭)生产工艺;二　工艺要点;(一)浸泡;大米在浸泡过程中的变化;“爆腰”现象;(3)米色的变化 ;;3．浸泡工艺参数的分析与确定;3．浸泡工艺参数的分析;3．浸泡工艺参数的分析;(二)酶处理; 2．大米(或米饭)经酶处理后产生的变化 ;2．大米(或米饭)经酶处理后产生的;2．大米(或米饭)经酶处理后产生的;(三)渗糖处理;(三)渗糖处理;(三)渗糖处理;(三)渗糖处理;(四)蒸煮熟化;不同的大米在常压蒸煮过程中米饭熟透程度与蒸煮时间 ;大米的蒸煮时间与加水量对米饭品质有较大的影响 ;(五)离散处理;(五)离散处理;(六)干燥;(七)杀菌;(七)杀菌;第三节 方便米粉生产工艺;一　概述米粉条的种类 ;干、湿法生产米粉条对比表 ;制作米粉首先要选好大米原料;米粉和方便米粉加工原理 ;二、切粉和榨粉的生产和操作;(一)切粉的生产工艺与操作 ;　　　?　　清洗的作用有两个：一是通过清洗冲刷米层表面的轻杂物质，并根据不同比重的物质在水中沉降速度不等的原理，把糠皮等杂质清理出去；二是清洗用水可软化大米组织结构，为浸泡润米打下基础。?　　清洗的要求是保证大米爽身无粘，米香味正常，糠皮等轻杂物基本除尽。一般生产中，以清洗后水的清澈程度来判断清洗效果。;(2)洗米;(3)浸泡;浸泡时间应根据生产工艺、气候等因素灵活掌握;(4)磨浆;(5)　脱水;(6)蒸粉;影响因素;米粉蒸煮装置;(7)冷却与切条;;(8)切粉干燥 ;(9)　包装;(二)榨粉工艺流程;榨粉的生产工艺与操作 ;(2)　脱水、蒸坯;（3）　挤粿、榨条 　;（4）　蒸煮;(5)冷却与松条;(6)干燥与包装