农产品贮藏加工学.ppt

绪 论; 果蔬罐头 果蔬汁 果蔬发酵制品 果蔬糖渍品 果蔬干制品 速冻制品 其它类：鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、调味品类、油炸类、膨化食品类、药用类、下脚料中提取的有价值成分等。 ;按加工工艺分类;3、为什么搞果蔬加工;二、果蔬加工工艺学研究的内容;三、对产品的基本要求;四、加工特点;五、我国果蔬加工业的现状和发展;缺点：;“十一五”食品发展规划：;第一章 果蔬加工原理及原料的预处理;一、色素类物质;（2）不稳定：;利用此特性，通常所用的叶绿素染色剂即为 叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，以铜盐色泽最好。 在一定的PH条件下，脱镁叶绿素原发色环上 的N－位氢原子可以被铜离子或锌离子置换， 使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。 铜置换物较锌置换物稳定。这是某些蔬菜加 工品复绿工艺的理论依据。 ;（二）类胡萝卜素 300多种 黄、橙、红;（2）特性：;（三）花青素（花色苷）：;（四）黄酮类色素：;二、风味物质 ;（二）甜味物质;;（三）酸味物质;（四）果蔬的涩味;（五）苦味物质;（六）辛辣味物质;（七）鲜味物质;三、营养物质;2、维生素A;（二）矿物质;四、质地因子;（三）纤维素和半纤维素;第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施;1、表现：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊 2、引起果蔬败坏的主要微生物：细菌、霉菌、酵母菌 3、败坏后果：轻则产品变质，重则不能食用，甚至误食后造成中毒死亡。 ;4、引起感染的原因： （1）原料不洁 （2）杀菌不完全 （3）卫生条件不符合要求，使得原料和加工用水被污染。 （4）包装、密封不严。 （5）保藏剂浓度不够。;（二）化学败坏：;（1）正常情况下 酸碱反应 变色、沉淀 氢化反应：Fe+H2S→FeS↓+H2↑胀罐 沉淀反应:Ca2++C2O42-→ CaC2O4↓沉淀 螯合反应: 变色 (2)非正常情况下 糖→焦化为糖色 高分子物质（凝胶、琼脂、纤维素等）→焦化（焦糊味） 过度加热、溶解时搅拌不及时出现。 变色、变味 果糖→羟甲基呋喃甲醛 高温 煮熟味 ;氧化酶引起的褐变-???促褐变 变色、变味 多酚类（单宁、花青素、黄酮类）、 酪氨酸等在氧化酶作用下引起褐变。 水解酶：果胶酶 软烂、分层 ;2、败坏特征：变色、变味、软烂、维生素的损失等 变色 （1）酶促褐变； （2）非酶褐变； （3）叶绿素、花青素褪色、胡萝卜素等氧化； （4）各种金属离子的影响等。;变味：芳香物质的损失、异味的产生。 后软烂：果胶物质的水解 维生素的损失: 氧化和受热分解导致 3、后果：与微生物败坏比，程度较轻，但普遍存在，会导致制品不符合标准，其中某些败坏成为加工中难题。 ;（三）物理因素引起的败坏; 食品保藏原理 1.抑制食物生命活动的保藏方法； 2.应用发酵原理的食品保藏方法； 3.利用无菌原理的保藏方法. ;1、无菌原则：采取一定措施，使微生物、酶杀灭，长期保存。 物理、化学杀菌法 2、抑制原则：创造一定条件，使微生物、酶处于抑制状态。保存产品风味营养。低水分活度、低PH、低温、速冻、气调等 3、生化保藏：利用有益微生物所产生的代谢物质使产品得以保存。果酒、果醋、泡菜等; 1）控制微生物： 加热杀灭微生物 ： 巴氏杀菌 灭菌 冷冻保藏 抑制微生物 干藏 抑制微生物 高渗透、 烟熏、 气调 、化学保藏、 辐 射 、生物方法 ;2）控制酶和其它因素：控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖 。比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 3）其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 ;1、总要求： 减少或避免物理的或化学的影响：消灭微生物或造成不适于微生物生长的环境；使制成品与外界隔绝，不再与水、空气和微生物接触。 ;2、措施：物理的、化学的、生化的方法 （1）原料和加工的清洁卫生 （2）应用低温（冷藏） （3）冻结（冷冻） （4）脱水与干燥 （5）应用高浓度溶液 （6）应用真空与密封 （7）杀菌;1）热力杀菌 A巴氏杀菌： B高温杀菌法： 常压杀菌：常压，100 ℃。适于PH4.5,酸性、高酸性果蔬罐头。 加压杀菌：增压，105－121 ℃，PH4.5蔬菜类罐头 2）应用紫外光和超短波光杀菌 3）高频电流杀菌 4）辐射杀菌;（8）应用防腐剂：保藏的辅助手段 苯甲酸：及其钠盐 山梨酸（花楸酸）：及其钾盐 二氧化