第18章 蛋白质第18 蛋白质.doc

第18章 蛋白质 18.1 基本要求 ● 掌握蛋白质的元素组成和理化性质，了解蛋白质的分类。 ● 掌握蛋白质一级和二级结构的概念。 ● 熟悉蛋白质的三级和四级结构概念。 18.2 基本知识点 18.2.1 蛋白质的元素组成 蛋白质是生物高分子，天然蛋白质经元素分析，其主要元素百分组成为：C 50～55%，H 6～8%，O 20～23%，N 15～17%，S 0～4%；生物样品中常用蛋白质内含氮量的平均值16%来作为测量标准，即每克氮相当于6.25 g的蛋白质。 18.2.2 蛋白质的结构 为了认识和说明上的方便，通常将蛋白质的结构分为几个不同的级别加以研究。 蛋白质分子中氨基酸残基在肽链中的排列顺序称为一级结构，肽键是一级结构中连接氨基酸残基的地化学键。不同有机体中实现同一功能的蛋白质，其一级结构也可能是不同的，说明蛋白质的一级结构与生命的种族特异性有直接关系。 蛋白质的二级结构主要是肽链按一定的???式盘绕、折叠而形成的空间构象，它是由一级结构决定的，主要包括?-螺旋、?-折叠、?-转角和无规卷曲四种形式，氢键是二级结构的主要副键。 一条具有二级结构的多肽链可进一步按一定的方式盘曲折叠形成更复杂三维空间的伸展排布，即形成三级结构。三级结构是通过侧链之间形成的副键维系，副键包括盐键、氢键、二硫键、酯键、疏水作用力。 蛋白质四级结构是由两条或多条具有三级结构多肽链组成更大、更复杂的分子，每一条三级结构的多肽链称为一个亚基，几个亚基通过副键缔合而构成一定的空间结构。 蛋白质的一级结构又称为初级结构和基本结构，二级以上的结构属于构象范畴，称为高级结构。蛋白质的生物功能决定于它的高级结构，高级结构是由一级结构即氨基酸顺序决定的，蛋白质的生物学功能是蛋白质分子的天然构象所具有的性质。 18.2.3 蛋白质的性质 蛋白质的性质取决于蛋白质的分子组成和结构特征，一方面具有与某些氨基酸相似的性质，另外又具有一些高分子化合物的性质。 1. 两性解离和等电点 蛋白质是由氨基酸组成，在蛋白质分子链中同样存在游离的碱性基团和酸性基团，如氨基、羧基、胍基、咪唑基等，因此同样存在两性解离和等电点。 阴离子(pH pI) 两性离子(pH = pI) 阳离子(pH pI) 2. 胶体性质 蛋白质的相对分子质量很大，其分子大小已达到1～100 nm 的胶粒范围，其溶液属于胶体分散系。由于蛋白质分子表面有许多极性基团，如—COO?、—NH3+、－OH、－SH、－CONH2等，天然蛋白质常以稳定的亲水胶体溶液形式存在，蛋白质分子周围的双电层和水化层是稳定蛋白质胶体系统的主要因素。 3. 蛋白质的沉淀 蛋白质的沉淀是指破坏其水化膜和消除电荷后，蛋白质在溶液中下沉析出，常采用盐析、加脱水剂、加重金属离子和加有机酸等使蛋白质沉淀。 4. 蛋白质的变性 蛋白质受到某些物理或化学因素作用时，引起生物活性丧失及其它理化性质的改变，这种变化称为蛋白质的变性。变性的本质是副键被破坏引起蛋白质天然构象的解体而导致生物功能丧失，并未涉及共价键的破裂。变性有可逆变性和不可逆变性之分。蛋白质变性和沉淀反应的概念不同，但又互相联系，沉淀时可变性，也可不变性；变性可表现为沉淀，也可表现为溶解状态。 5. 蛋白质的颜色反应 蛋白质与某些试剂作用可发生颜色反应，常用来做蛋白质的定性和定量分析，如缩二脲反应、茚三酮反应等。 18.3 典型例题解析 18.3.1 有两种蛋白质A和B，其相对分子质量相近，等电点分别为6.7和4.7，当两者在pH为7.5的缓冲溶液中电泳时，A和B的电泳情况是： a. A和B都向阳极移动，且速度相同 b. A和B都向阳极移动，且B比A移动快 c. A和B都向阳极移动，且A比B移动快 d. A和B都向阴极移动，且B比A移动快 e. A和B都向阴极移动，且A比B移动快 解：答案为b。蛋白质电泳的方向、速度主要取决于该蛋白质所带电荷的性质、数量和分子大小。题中两蛋白质A和B所处环境的pH值大于它们的pI值，应带负电荷，故都应向阳极移动，由于两者分子质量相近，但B之pI值小于A,与溶液pH值相差更大，故荷电量大，移动速度更快。 18.3.2 解释下列蛋白质变性的原因： （1）Pb2+和Ag+ （2）强酸 （3）乙醇 （4）尿素 （5）加热 （6）紫外线 （7）剧烈振荡 解：（1） 重金属离子可与蛋白质中游离的—COO?形成不溶性盐。 （2） 强酸可使蛋白质中的氢键断裂，也可与游离的氨基成盐。 （3） 乙醇可提供羟基上的H去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键。 （4） 尿素是很好的氢键受体，破坏蛋白质中原有的氢键。 （5） 分子热运动的增加使氢键断裂。 （6） 紫外线促使氢键断裂 （7） 剧烈振