中式烹调师中级应知试卷(B).docVIP

姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 中式烹调师中级理论试卷 （Ｂ） 一、填空(选择正确的答案填在横线空白处)。(20分) 1、糖按分子结构的大小可分为( )、( )、( )三类。多糖指( )、( )、( )等。 2、人体易缺乏的矿物质有钙、铁等，缺钙成人易患( )，儿童易患( )等疾病，缺铁易患（　　　　）。 3、干货涨发的主要方法有( )、( ) ( )、( )。 4、原料按性质可分为( )、( )、( )、( )四类。 5、家禽肉的结构由( )、( )、( )、( )构成。决定肉好坏的是（　　　　）组织。 6、我国主要海水鱼的品种有(填10种以上) ( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。 7、饮食成本的三要素为( )、( )、( )。 8、中国菜的主要特点是( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。 9、爆可分为( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。 二、选择题 (下列每题的选择项中只有一项是正确的请将其代号填入括号内)。 (20分) 1、长江鲤鱼以( )捕捞最旺。　　　 A、2—3 月 B、10月 2、竹荪保管时应注意( )。　　　　　 姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 A、密封 B、通风 3、草菇喜欢生长在( )。　　　　　　 A、草原上 B、稻草上 4、对于制汤的烹调原料，采用的初步热处理的方法是（　　　　） A、焯水 B、过油 C、汽蒸 D、走红 5、最适合切成鸡肉丝的部位是( )。 A、鸡牙子 B、鸡胸肉 C、鸡腿肉 D、栗子肉 6、最适合制汤猪肉是( )。　 A、五花肉 B、夹心肉 C、奶脯肉 7、原料中的营养素在加热过程中变化最大的是（　　　）。 A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 8、味精最适宜的溶解度在( )。　　　 A、120℃ B、70—90 ℃ 9、对成批制作的菜点应采用( )方法进行成本核算。 A、先总后分法 B、平均成本核算法 C、先分后总法 10、明朝时期宋诩的《宋氏养生部》记载了( )种菜点的制作方法。 A、100多　　　B、500多　　　C、1000多 三、判断题(下列判断正确的打“√”，错的打“×”(10分) 1、脂肪酸的分子结构为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。( ) 2、用餐、餐具实行“四过关”指的是一洗、二刷、三冲、四消毒。( ) 3、蔬菜之中芹菜、大葱、蒿子杆属茎菜类。( ) 4、决定肉质量好坏的是结缔组织。(