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第一章 1、氨基酸的等电点( PI )（ isoelectric point ）: 在某一PH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相同，成为碱性离子，呈电中性，此时溶液的PH称为该氨基酸的等电点。 2、谷胱甘肽（GSH）：由Glu、Cys、Gly组成，分子中半胱氨酸的巯基是该化合物的主要功能基团。(1)是体内重要的还原剂，保护蛋白质和酶分子中的巯基免遭氧化，使蛋白质处于活性状态。(2)具有嗜核性，与外源的嗜电子毒物（致癌剂、药物）结合，从而阻断这些化合物与DNA、RNA或蛋白质结合，以保护机体免遭毒物侵害。 3、蛋白质的一级结构（primary structure）：在蛋白质分子中，从N-端至C-端的氨基酸排列顺序。稳定其主要化学键是肽键和二硫键。 4、蛋白质的二级结构(secondary structure)：指蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构，即该段肽链主链骨架原子的相对空间位置。稳定它的主要化学键是氢键。主要包括α螺旋、β折叠、β转角、无规卷曲。 5、肽单元（肽平面）（peptide unit）:多肽分子中肽键的6个原子（Cα1、C、O、N、H、Cα2）位于同一平面，即肽单元。是蛋白质二级结构的主要结构单位。 6、α螺旋（α-helix）:以α碳原子为转折点，以肽键平面为单位，盘曲成右手螺旋的结构。螺旋上升一圈含3.6个氨基酸残基，螺距0.54nm。氨基酸的