ian各类食物的营养成分课件.pptVIP

;食品的定义; 食品功能;; 按其性质和来源大致可分为三类： ; 第一节 食物营养价值的评定 一、食物营养价值概念 ; 二、 食物营养价值的评定方法;营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成： INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度 ; 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ; INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高 INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低 ; 三、评定食物营养价值的意义 ; 中国居民的膳食指南 (中国营养学会2007年制定); ;一、食物多样，谷类为主，粗细搭配; 问　题; 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 —7 % 胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 6 % ;谷类营养特点;谷类营养特点;谷类营养特点;含量：70～80%； 形式： 淀粉占碳水化物总量的70%以上； 果糖和葡萄糖等占碳水化物总量10% ; ;RS 分为三类: RS1 为生理上不接受的淀粉, 一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒; RS2 为特殊晶体结构的淀粉, 如生的土豆和青香蕉淀粉; RS3 为老化的淀粉, 如煮熟的冷土豆淀粉。 ;主要分布在谷皮和糊粉层 磷：占无机盐50% 钾： 占总灰分的( 1/3 -1/4 ) 镁：较高 钙、铁：含量低；燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。 锰： 在各类食物中比较高 其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。 小麦中的矿物质含量高于大米; 植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收,植酸含量分布外高内低。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。;　主要集中于糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。 谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇， 特别是硫胺素和尼克酸 。 小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。 谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。;鲜和发芽的种子中含较多维生素C，干种子中不含维生素C。 黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。 小麦胚芽中含有较多的维生素E 。 谷类中不含维生素A和D。; 植物油中的维生素E的含量（mg／lOOg）;（一）合理加工 ;出粉率对面粉维生素的影响;(二)合理烹调 ;正确的淘米方法 1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。 3、淘米不能用力去搓。 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。 2 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失 50％—90％ ;3.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)被破坏达50％左右，维生素B1几乎损失殆尽。蒸烤食物会使维生素损失10～30％，油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。 淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。; 4.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量 。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。 5.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。;食物; (三)合理贮存;加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的吸收； 大米含有的营养素经加工： Fe的损失将近一半，烟酸的损失高达65%， VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%， VＢ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。 ;谷 类 的 营 养 价值;1。谷类食品的营养特点不包括{.B}。 　　　　（A）碳水化合物是谷类中的主要营养成分 　　　　（B）谷类不含有果糖和葡萄糖 　　　　（C）一般都以赖氨酸为第一限制氨