碳水化合物材料.ppt

食品营养与食品安全;碳水化合物（carbohydrate）;一、碳水化合物的分类;葡萄糖(glucose) ——已醛糖;半乳糖(galactose) ——已醛糖 ;2. 寡糖;重要的二糖;蔗糖;3. 多糖 能水解生成多个分子单糖的糖。;① 淀粉 是植物中养分的储存形式;② 糖原 是动物体内葡萄糖的储存形式;糖原在体内的作用;肝细胞中的糖原颗粒;③ 纤维素 作为植物的骨架;纤维素;直链淀粉Vs.纤维素;Fig. 9;4. 结合糖 糖与非糖物质的结合物。; *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，大都不能被人体消化吸收，传肠而过。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 ;二、碳水化合物的生理功能; 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。; 6. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 预防结肠癌。;;淀粉分类;抗性淀粉(resistant starch)：又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。 抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维（大多数被肠道细菌分解---副产品产气) ;不易被肠道消化吸收，不易分解为葡萄糖，而是在大肠中被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸与气体，刺激有益菌生长 控制血糖平衡，减少饥饿感(特别是午夜）特别适宜糖尿病患者食用； 预防癌症：抗性淀粉可以在结肠内被细菌发酵和重吸收，不增加粪便量。发酵以后，其代谢产物一方面维持肠道酸性环境，另一方面促进毒素的分解与排出，后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险； 抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半，具有一定的减肥作用；;;四、碳水化合物的参考摄入量; 血糖指数与碳水化合物有关么？;;;案例 根据血糖指数选水果;五、碳水化合物的食物来源; 2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部;;;;;;人工甜味剂;糖精 糖精是广泛使用的人工甜味剂，我国规定糖精最大使用量为0.15g/kg。 糖精的甜味是蔗糖的500倍，但食后会有一种金属余味，通常与甜蜜素配伍使用。由于糖精对人体并无营养作用，也不是食品中的天然成分，应尽量少或不用。对婴幼儿食品、病人食品和大量食用的主食食品不得使用。