济南菜里的味觉风云.docVIP

PAGE  PAGE 7 济南菜里的味觉风云 　　济南素以“泉城”享誉天下，当地美食以泉水为核心，济南人将泉水美食与鲁菜的精髓杂糅、提炼，创制出一种巧夺天工的菜品――泉水宴。 　　本城美食家王老虎，遍识天下美食，对糖醋鲤鱼评价颇高，觉得“只此一味就得了鲁菜的精髓了”。 　　早餐，油旋和甜沫是济南人的不二之选；到了晚上，吃烧烤、喝扎啤则被视为济南人一成不变的夜间活动。 　　地理上，济南位于齐鲁交界处，虽然属于齐地，但却深受鲁文化的影响。时至今日，济南已经成为鲁文化的核心区域，其饮食也与儒家精神一脉相承，“食不厌精、脍不厌细”的儒家思想对济南菜影响深远。由于齐鲁文化相互杂糅，济南菜也被赋予了独特的内涵。 　　济南菜古称“历下菜”，是鲁菜的三大流派之一，鲁菜作为中国四大菜系之首，以其悠久的历史、纯熟的技法影响古今。济南菜在吸纳鲁菜传统精髓的同时，不断发展创新，自成特色：泉水宴席巧夺天工，正宗主菜恢弘大气，特色小吃平民本色，烧烤则释放了这座鲁菜之城的狂野之气，是另一种相得益彰的存在。 　　明湖三宝泉水宴上吃掉一城山色 　　济南以“泉城”享誉天下，这里的美食以泉水为核心，泉水浸润于济南人生活的点点滴滴。旧时，济南菜以大明湖为中心，形成了颇有特色的“明湖菜”。 　　1955年，大明湖开始修建公园，在以往，大明湖并非纯粹的风景名胜区，它还是湖民赖以生存的宝地。大明湖北岸城墙根处的细长地带，居住着几十户湖民。他们身份特殊，乡下人称其为市民，城里人看他们是农民。湖民大多靠在湖里养鱼，撑船，种植蒲菜、茭白、脆藕为生，这三种蔬菜俗称为“明湖三宝”。 　　蒲菜是济南的特产，生长在水边或沼池中，嫩茎翠绿、纤细且长，茎可食用，吃起来带有一丝甜味，可惜收获季很短，仅在夏天能够享用。茭白是一种大明湖特有的水生蔬菜，生长在浅水域中或水渠旁。此地的白莲藕个大、肥壮，生吃又脆又甜，由于纤维质少、嚼后无渣，因此被称为“水晶藕”。 　　其中，蒲菜深受济南人喜爱，嫩茎可食用，老茎片则用来编蒲包和蒲???子，蒲棒晒干，点燃可以驱蚊虫。蒲菜收割后，会遗留一段块根在泥土中，这块根俗称“老牛筋”、“面疙瘩”，是孩子爱吃的零食，旧时有童谣唱道：“老牛筋面疙瘩，谁要不吃馋煞他。” 　　此外，湖中的鲜荷叶可用于包装食品，济南老字号“草包包子铺”，就是把鲜荷叶垫在笼屉上，蒸出的包子散发着清新的荷叶香，最后再用鲜荷叶将包子打包。夏日的济南老城，处处弥漫着一股沁人的荷香。 　　外地人来济南，多是为泉，例如趵突泉或黑虎泉，汩汩泉水是这座城市的生命密码。但要让济南人自己评说，最爱的还要数众泉汇流而成的大明湖，这里的水面和湖边空地辽阔，占了济南老城面积的三分之一。 　　而今，大明湖已经没有了湖民，虽然荷花依旧飘香，却更多地具备观赏性质，少了与民同乐的亲近感。蒲菜和茭白虽然脱离了大明湖的滋养，却在更大范围内得以生存，老城的餐馆内依旧少不了这几样菜品，食客品咂之余，仍能感受到老济南的泉水气息。 　　近些年来，济南人将泉水美食与鲁菜的精髓杂糅、提炼，产生出一种新的菜品――泉水宴。在泉水宴中，能够看到“明湖三宝”的影子，比如“奶汤蒲菜”，汤呈奶白色，浸润在其中的蒲菜，如雨后春笋般淡雅。同时，“奶汤蒲菜”也摒弃了传统鲁菜口味重、色彩浓的特点，更加清淡、明丽，与泉水的晶莹相得益彰。 　　“一城山色半城湖”――泉水宴还巧妙地将济南的名山、名泉融入菜中，好比经典的菜品“泉城八珍”，厨师凭借高超的刀工技艺，将食材雕琢得如同精美的工艺品，构成一幅如斯画卷：餐盘中婀娜的“荷花”次第盛放，涓涓清泉流淌，亭台楼阁、雕梁画栋林立在旁……另一道名为“明湖睡莲”的佳肴，则采用大明湖的新鲜莲子，用五花肉卷起，再用碗扣在盘中，四周以圆葱刻成荷花花瓣状，酷似一朵盛放的莲花，让人仿佛置身于大明湖的荷花丛中。 　　泉水宴吃的不仅是菜食，那些汇聚了济南特色的泉水美食，融入济南菜的机理，配以早晨打出的泉水，陪伴着这座老城。 　　汤菜一绝糖醋鲤鱼、九转大肠各得其所 　　在泉水宴中，汤菜作为济南菜的一大特色，理所当然地占据着一席之地。济南汤菜分为清汤和奶汤两种，两者根据汤的颜色而定，清澈明亮者为清汤，颜色乳白者便是奶汤。 　　在济南，人们提到一些菜品，会说“非燕喜堂做不可”，汤菜便是其一。燕喜堂饭庄的汤菜不仅是招牌菜，也是鲁菜中的经典，例如“清汤燕菜”、“奶汤鱼翅”、“奶汤鸡脯”、“奶汤全家福”、“奶汤蒲菜”等。 　　燕喜堂始创于1932年，它既是鲁菜辉煌时期的代表餐馆，也是济南赫赫有名的老字号。不仅如此，燕喜堂在其他山东人眼里的地位也非同一般。上世纪80年代，少年时曾在济南求学的诗人臧克家，81岁高龄，还特意给燕喜堂题写店名。 　　有人曾经戏称鲁菜的特点为“咸乎乎，油乎乎，黑乎乎”，这