第2章食品保藏的基本原理.pptVIP

第二章　　食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理;本章的主要内容及重点 温度对食品变质腐败的抑制作用 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 PH对食品变质腐败的抑制作用 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 其他因素对食品变质腐败的抑制作用 ;第一节 温度对食品变质腐败的抑制作用;2、影响微生物耐热性的因素 微生物的种类 微生物的生理状态 培养温度 热处理温度和时间 初始活菌数 水分活度 PH值 蛋白质 脂肪 盐类（取决于盐的种类和浓度） 糖类（取决于糖的种类和浓度） 其他因素（防腐剂、真空度等）;3、耐热性的表示方法 ◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系 热力致死速率曲线 图2-4 D值（指数递减时间）——在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。 D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。 TRT（热力指数递减时间）——在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。 TRT值本质上与D值相同 TRT=nD; ◆加热温度与细菌芽孢致死率之关系 热力致死时间曲线 图2-5 TDT值（热力致死时间）——在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。 TDT值越大，表示细菌的耐热性就越强。 Z值——指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化。 Z值小的微生物对温度的敏感程度高，在高温下所需时间比低温下所需时间少。 F值——在一定的加热致死温度（121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。 F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性， F值越大则表示细菌的耐热性越强。;（二）低温对微生物的抑制作用 1、微生物的耐冷性 因微生物的种类而异 （球菌＞杆菌；酵母＞霉菌和细菌 ） 与培养基的组成、培养时间、冷却速度、冷却终温、初始菌数等因素有关 与食品的PH有关 与食品的水分含量有关 与氧气含量有关; 2、低温对微生物的抑制作用 与微生物的种类有关 处于生物学零度（繁殖速度为零）的微生物不能生长繁殖，也不会死亡。 低温冲击（低温休克）能造成部分微生物死亡 缓慢冻结和解冻造成的损伤＞快速冻结和解冻;二、温度与酶的关系;（二）低温对酶活性的抑制作用 随着温度下降，酶的活性降低（图2-10） 抑制作用因酶的种类不同而有明显差异 对动物（特别是温血动物）性食品中的酶比植物（特别是低温环境下生产的植物）性食品中的酶影响大 在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质 大多数酶的Q10大约为2 ～ 3 ;三、温度与其他变质因素的关系;第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用;（二）水分吸附等温线 定义：在恒定温度下，食品的水分含量与其水分活度之间的关系。（图2-12） 与食品的种类有关 结合水不能作为溶剂，也难以结冰 单层结合水（A部分）吸附最牢固，很难去除 截留水（渗透压、结构维持）水可作为溶剂 游离水可作为溶剂，也可结冰，能被微生物和化学反应利用 体相水占生鲜食品总含水量的95%左右;二、水分活度与微生物的关系 （一）微生物生长和水分活度的关系 微生物的生长需要一定的水分活度。 大多数细菌在AW =0.93时即不能生长。 通常大多数霉菌的最低AW 为0.8左右，而耐干霉菌在AW 降低到0.7以下仍可生长。 大多数酵母菌的最低生长AW 在0.88～0.91之间。 受基质组成、温度、氧气、PH值等因素的影响。; （二）微生物的耐热性和水分活度的关系 受环境水分活度的影响 高湿条件下微生物的耐热性降低 霉菌孢子的耐热性随AW 的降低而呈增大的倾向 （三）细菌芽孢的形成及毒素的产生和水分活度的关系 细菌芽孢的形成比生长所需的水分活度要高 水分活度低于某个程度时，毒素的产生量会急剧降低甚至不产生毒素;三、水分活度与酶的关系 必须控制水分活度在最低AW 以上酶才能起催化作用。 当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大。 一般在低AW 时，酶的稳定性较高。 四、水分活度与其他变质因素的关系 中湿食品（AW= 0.6～0.8）最易发生非酶褐变。 当AW= 0.2～0.5时，脂类的氧化速度最小，过低或过高氧化速度都会加快；当AW 超过0.8时，氧化速度降低。;第三节 PH对食品变质腐败的抑制作用;二、PH与酶的关系 酶的活性受其所处环境PH值的影响。 偏离其最适PH范围，酶的活性将降低。 酶的最适PH受多种因素的影响（酶的种类、温度、反应时间、底物性质及浓度……）。 注意可逆失活对食品质量的影响