食品生化---矿物质材料.ppt

第二章 矿物质;第一节 矿物质及分类与存在 矿物质----人体内除碳、氢、氧、氮所构成的水和有机物质外的元素称矿物质，也称无机盐、电解质。;矿物质(又称无机盐)，矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同.。 ;矿物质分类;2、从营养角度分;二、矿物质的存在：;1、动物性食品原料中的矿物质 肉类中矿物质的含量一般为0.8%-1.2%,主要有钙、磷、铁、钠、钾、镁、硫等。 ; 蛋类物质含有的矿物质主要为钙、磷、铁，尤其是铁，蛋黄中含量更高，而且能够全部被吸收。; 乳中的矿物质主要有磷、钙、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。 牛乳中的矿物质含量随泌乳期以及个体健康状态等因素而异。;2、植物性食品原料中的矿物质;马铃薯含有的矿物质以钾为多。; 花生中矿物质含量约占3%，富含难以从其他食物中获取的铜、镁、钾、钙、锌、铁、硒、碘等元素。; 蔬菜、水果中含有丰富的钾、钙、镁、铁以及磷等矿物质。;3、食用菌类食品原料中的矿物质;三、矿物质的主要性质有哪些？;影响食品及其原料中矿物质成分的因素;3、矿物质的酸碱性;通常富含糖类、蛋白质及的食物多为酸性：;碱性食物主要有蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。;第三节 矿物质的一般代谢过程;;;;4、矿物质的氧化还原性：;四、矿物质对人体有什么生理作用？;2、维持细胞渗透压；;3、酸碱离子配合，维持人体内体液的酸碱平衡。 4、维持神经肌肉兴奋、维持细胞膜通透性。 5、维持生物酶的激活。 6、构成具有特殊功能的物质。 如血红蛋白中含铁---运送氧和CO2；甲状腺素中含碘---促进代谢。;人体所必需矿物质的食物来源： 钙：奶类制品和绿叶类蔬菜； 镁：坚果，大豆和可可； 钠：食用盐（氯化钠为主要来源），牛奶和菠菜； 钾：豆类，所有五谷和香蕉； 硫：肉类，蛋类和豆类； 铁：红肉，叶类蔬菜（特别是菠菜）； ;小组活动---讲解演示;第一部分参考内容 1、请你记录自己三天吃入的食物名称、估计摄入量，分析这些食物的主要成分，并分析这些食物的酸碱属性是怎样的？。 2、什么是酸性食品？什么是碱性食品？ 3、结合你自己三天的食物摄入记录，分析一下你摄入的酸性食物多还是碱性食物多？ 4、酸性食物多好不好？为什么？;第二部分参考内容 1、什么是矿物质？包括哪些？矿物质怎样分类？ 2、什么是矿物质的酸碱性？对人体有什么作用？ 3、酸性食品有哪些？碱性食品有哪些？ 4、重要的矿物质有哪些？ 5、请说明几种重要的矿物质的生理作用及食物来源。任选两个。如钙、钾、镁、铁、锌、硒等。 ;团队活动程序;评判标准;基础作业（全体同学完成）：;拓展作业：（选作加分）;