自考科目食品添加剂.docVIP

PAGE  高纲1416 江苏省高等教育自学考试大纲 04175 食品添加剂 　　　　　　　　　　　　　　　江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品添加剂是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业课。课程全面介绍了食品添加剂基础理论、分类特性、及相关安全使用的法规与标准。具体介绍了调色类食品添加剂、调香类食品添加剂、调味类食品添加剂、调质类食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品酶制剂和食品营养强化剂等的结构式、制备方法、物化性质、作用机理及安全使用注意事项，同时适当引入国内外食品添加剂的发展现状和最新成果，系统介绍了各类食品添加剂在食品加工中所起的作用。该课程注重理论联系实践，内容丰富，充分考虑到高等教育自学考试的要求和特点，具有较强的使用性和针对性。 （二）本课程的基本要求 使学生深刻了解食品添加剂在食品工业中所起的作用和重要性，掌握各种食品添加剂的定义分类、物化性质、制备方法、作用机理和法规编号，熟悉食品添加剂的安全使用及管理法规与标准，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序、掌握基本的使用限量要求。 （三）本课程与相关课程的联系 本课程在一些先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学的基础上，学习食品添加剂基础理论、分类特性、及相关安全使用的法规与标准，使学生在进一步掌握学科知识的同时，拓宽知识面，为今后新产品和新资源的开发与利用提供良好的理论与实验方法指导。 二、课程内容与考核目标 第1章 绪论 （一）课程内容 （1）本课程的研究对象和内容； （2）学习本课程的目的和方法； （3）食品添加剂的定义、分类、选用原则、安全使用要点、和管理规范。 （二）学习要求 通过本章的学习要求理解和掌握国内外关于食品添加剂定义、作用、安全等方面的情况，国内外食品添加剂标准体系、评价体系和行政许可等管理体系特点，特别是我国有关食品添加剂管理体系和技术支撑体系。 （三）考核知识点和考核要求 （1）掌握食品添加剂在食品加工中的作用，选用方法，管理法规 （2）熟练掌握食品添加剂定义、分类 （3）理解食品添加剂毒理学评价方法，食品营养强化的管理办法，法定编号 第2章 调色类食品添加剂 （一）课程内容 （1）着色剂发色机理，食品调色技术要点，合成色素（苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝）的性能及应用； （2）天然色素（红曲色素、紫胶色素、甜菜红、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠等）的性能及应用，食品着色剂使用要点和注意事项； （3）食品护色剂的护色原理，食品护色剂及应用，食品助色剂及应用，食品护色剂使用要点和注意事项； （4）食品漂白剂的作用机理，还原性漂白剂及应用，氧化性漂白剂及应用。 （二）学习要求 通过本章的学习要求理解和掌握食品着色剂、护色剂、助色剂及漂白剂的概念和种类，食品护色剂、助色剂及漂白剂的作用机理，食品着色剂、护色剂和漂白剂的特性与应用中应注意的问题。 （三）考核知识点和考核要求 （1）掌握着色剂发色机理、食品调色技术要点、常用合成色素和天然色素的性能及应用 （2）熟练掌握食品着色剂使用要点和注意事项 （3）理解食品着色剂定义和分类 （4）掌握护色剂和漂白剂作用机理，常用合成色素和一些天然色素的性能及应用 （5）熟练掌握食品护色和漂白技术要点，食品护色剂和漂白剂使用要点和注意事项 （6）理解食品发色剂和漂白剂定义和分类 第3章 调香类食品添加剂 （一）课程内容 （1）食品的嗅感与香气概论； （2）食用香料香精与食品调香； （3）食用香料香精的性能及应用。 （二）学习要求 通过本章的学习要求理解和掌握调香类食品添加剂的概念、分类与相应分类下的典型代表性添加剂，食品香料和食品香精的作用，食品香料和食品香精的关系。 （三）考核知识点和考核要求 （1）掌握天然食用香料、天然等同香精、人造香精的性能及应用 （2）熟练掌握香气分类、评价和调配基本方法，以及食用香料的特点、产品种类和特点 （3）了解食品香精香料的安全问题 第4章 调味类食品添加剂 （一）课程内容 （1）食品调味技术要点； （2）食品酸味剂、食品甜味剂、食品鲜味剂的分类、性质及应用。 （二）学习要求 通过本章的学习要求理解和掌握各类调味类食品添加剂的风味特点，目前我国允许使用的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、辣味剂和咸味剂的性状与性能、安全性及使用建议，调味类食品添加剂有关规定要求和影响使用效果的因素等。 （三）考核知识点和考核要求 （1）掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的特性和使用技术 （2）熟练掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的定义、分类 （3）了解特殊用途咸味剂的特点 第5章 调质类食品添加剂 （一）课程内容 （1）增稠剂在食品加工中的作用，影响增稠剂作用效果的