西式面点复习题5.docVIP

复习题五 使鱼、牛肉表面变红、发粘的细菌是（ ）。 A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属 2、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ ）。 A、40% B、60% C、80% D、150% 3、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（ ），防止污染。 A、通风保管 B、在干燥的环境中保管 C、密封保管 D、加防潮纸保管 4、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的鲜奶油温度应在（ ）。 A、0~4℃ B、7~10℃ C、10~15℃ D、-4~0℃ 5、制作混酥面坯时， 如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（ ），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。 A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力 6、安装合格的空调设备不会出现（ ）的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 7、“Whist”是指（ ）的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 8、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（ ）。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 9、下列不是鸡