项目三 食品课件1.ppt

项目三 食品; 分类（依其性质和来源）;;食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。;营养价值的相对性;营养价值的评价方法;营养质量指数;食物中营养素生物利用率的影响因素;;食物的营养价值;谷类食品的营养价值 ;一、谷粒的构造;(一)谷皮;(二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。 特点： 1、含酶多，影响贮藏，易损失。 2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。 3、矿物质的绝对含量最高。; (三)谷胚;(四)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。 1、蛋白质(70~75%总量) 2、维生素和矿物质含量低。 ;各种谷类的营养特点 1、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。 小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。; 100g全粒小麦 (100克富强粉) 维生素B1 0.48mg，(0.17mg) B2 0.14mg， (0.06mg) 铁 5.9mg; (2.7mg) 随加工精度的提高，其维生素和矿物质的含量降低。;小麦的蛋白质含量与品种、栽培条件有密切的关系; 2、稻米 稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有： 总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的尼克酸和铁 。;稻米中有许多珍贵的种类;3、玉米;4、小米 小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。 小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。 ;5、大麦;6、燕麦; 燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。 ; 7、荞麦 荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。 其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治作用。;8、高粱（古称蜀黍）;9、薯类;甘薯和马铃薯; 多数“粗粮”因未经过度精制，B族维生素和矿物质的含量都较高。因此，在适量食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。 ;烹调对谷类营养价值的影响; ;烤面包时会损失10％~15％的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸的不足。 面包焙烤过程中： 维生素B1约损失10％~20％， 维生素B2损失3％~10％， 尼克酸的损失低于10％。 ; 油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50％以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。;膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。 粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。;二、豆类和硬果类的营养价值; 大豆;(一)大豆的营养特点;2、脂类 大豆的脂肪含量为15%~20%。 大豆油在常温下是黄色液体，其中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸为30％以上，维生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一种优良的食用油脂。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。 ;大豆油脂的脂肪酸组成;3、碳水化物;4、维生素 大豆和其他豆类的各种B族维生素含量都比较高，维生素B1，B2的含量是面粉的2倍以上，是B族维生素的良好来源。黄大豆含有少量的胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C，D，豆芽中含有较高维生素C。 ;5、矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量约4.5%~5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。 ;Soybean p