高三生物生物与生活腐乳的制作素材.doc

PAGE  PAGE 6 高三生物 生物与生活：腐乳的制作素材 第一节 基础知识 康熙八年，安徽省仙源县举子王致和进京考试名落孙山，欲归故里，又苦于路费无着，只好留京等下科再考。幼时曾在家做过豆腐的王致和为维持生计，便在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。有一次，豆腐卖不出去，剩下较多，又时值夏季，怎么办？猛然他想起家乡有用豆腐制成酱豆腐的一道菜，但具体不知怎样做法。于是他试着将豆腐切成小块，加盐及花椒封在坛里， 一直没管它。到秋凉之后，他才想起这些豆腐块来；这天，他刚打开坛盖，一股臭气扑鼻而来，再仔细一看，豆腐已呈绿色了。他好奇地入口试尝，味道却很美，送邻里人品尝，也一致称赞。从此，王致和的臭豆腐扬名了。王致和官运不通，屡试不中，至康熙十七年（公元1678年），他索性在延寿寺街西路建作坊立招牌：“王致和南酱园”，雇师招徒，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干及各种酱菜。不久，臭豆腐的销路扩大到东北、西北、华北各地。 一、腐乳的分类 二、腐乳的营养 腐乳是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 三、腐乳的制作 1．家庭自制 原料：新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行），没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。 做法： 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打 好的豆腐放在上面。 　　 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上 报纸。 　　 ③把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。 　　 ④混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。 　　 ⑤把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要放冰箱。 ②加盐腌制 　　 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 　　 ③配置卤汤 　　 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。 请大家从网上查阅，回答以下问题 ： 1．豆腐长白毛是什么原因？ 2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3．豆腐长的毛是什么生物？ 4．毛霉中起作用的酶有哪些？ 5．加酒和香辛料有什么作用？多少有没有关系？ 四、食用腐乳的禁忌与副作用 腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。 五、介绍一些腐乳有关的菜谱 腐乳虾仁炒蛋 做法： 1．虾去皮去沙线，用一点生抽，淀粉，盐腌上一会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎，鸡蛋3个打进去，一起搅匀打散。备好葱花。 　　 2．锅热油，先炒虾仁至变色，倒入鸡蛋液，葱花，一起炒熟即可。 腐乳五花肉 备料： 五花肉，切小块，用孜然粉、黄酒、盐稍作处理，腐乳汁，买了腐乳罐头，用了汤汁和一块腐乳碾碎 棉白糖 做法： 1. 把五花肉下油锅小炒，颜色变后加水烧(别放太多水)，去浮油。 2. 烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里，盖好小火焖。 3. 汤汁收干时加糖提味。起锅装盘。 六、结果分析与评价 在繁忙的学习之中，尝试制作美味可口的腐乳，而且材料易得，制作过程轻松简单、技术易学、成果容易得到体现。如果在家制作，条件许可的情况下，还应要求学生将制作的过程用摄像机摄下来或用照相机照下来，制成幻灯在班上交流，此时的学生，由于是亲身经历，现身说法，因此会讲得很清楚、很有激情，部分学生还有自己独到的经验体会，学生在交流过程中会有一种成功的喜悦感和自豪感。