原创力文档课标版 生物
第31讲 传统发酵技术与微生物的应用
知识一 传统发酵技术
一、果酒和果醋的制作
1.制作原理与条件
果酒制作
果醋制作
菌种
① 酵母 菌
② 醋酸 菌
原理
无氧呼吸产生③ 酒精
(1)O2、糖源充足:糖→④ 醋酸 (2)有O2、无糖:乙醇→⑤ 乙醛 →醋酸
温度
酒精发酵⑥ 18~25 ℃
最适为⑦ 30~35 ℃
空气
前期:⑧ 需 氧
后期:⑨ 不需 氧
需充足的氧气
时间
10~12 d
7~8 d
2.制作流程
3.葡萄酒呈现深红色的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。
4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长, 采取的措施是直接在果汁中加入 人工培养 的酵母菌。
二、腐乳的制作
1.菌种:主要是① 毛霉 。
2.原理
(1)蛋白质 肽、氨基酸;
(2)脂肪 甘油+脂肪酸
3.腐乳的制作流程
三、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
1.作用菌类:① 假丝酵母和乳酸菌 。
2.原料:白菜、洋白菜等。
3.原理:假丝酵母和乳酸菌将糖转化成② 乳酸 和醇类。
4.制作步骤
5.亚硝酸盐含量的测定
(1)亚硝酸盐的产生:由③ 假丝酵母 产生。
(2)亚硝酸盐的危害:④ 可转变成致癌物亚硝胺 。
(3)亚硝酸盐含量测定:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与⑤ 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成⑥ 玫瑰红色
产物,将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,大 致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
1.生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋、腐乳、泡菜的 制作就是生活中常见的例子。下图是果酒制果醋的发酵装置,分析回答下 列问题:
(1)果酒制作中的原材料通常是葡萄,但对葡萄不能进行反复冲洗,其原因是 。
(2)在图乙中遗漏了一个装置,请以文字加以补充。
(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置,则温度应该控制在 。此时 装置需要修改的地方是 。
果酒制果醋的反应式为: 。
(4)在果醋发酵过程中,用 检测是否有醋酸生成。
答案 (1)葡萄上存在酵母菌,反复冲洗,会洗去大量的酵母菌,不利于酒精
发酵
(2)缺少一个排气口,应补上一个排气口装置,并连上一根长而弯曲的管子
(3)18~25 ℃ 不需要通入空气 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
(4)pH试纸
解析 (1)果酒通常是以葡萄为原料,通过酵母菌发酵获得的,而酵母菌主
要存在于果实的表面,所以不能对葡萄进行反复冲洗。(2)乙装置没有排气 管道,所以应添加排气口,并连上一根长而弯曲的管子。(3)酵母菌产生酒精 需进行无氧呼吸,所以生产酒精不需通入空气。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖,所以酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃。(4)用pH试纸检测装置中 培养液的pH,以检测是否有醋酸生成。
2.腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品,其味道鲜美,便于保 存。请联系生活实际,回答下列问题:
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败,原因是 。
(2)腐乳制作的原理是
。
(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等,含量一般控制在12%左右, 其目的是 。
(4)腌白菜味道鲜美,但最好是等腌制好后再食用,若过早食用会影响人体健 康,请分析原因。
答案 (1)腌制液盐浓度过高,微生物因失水而不能生存
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨 基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(3)抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味
(4)未腌制成熟的白菜中,亚硝酸盐等物质的含量过高,食用后可能会影响人 体健康。
解析 (1)由于腌制液盐浓度过高,微生物失水死亡,所以腊肉和腌白菜能
保存比较长的时间。(2)腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将 豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和 脂肪酸。(3)制作腐乳的卤汤中加入料酒、黄酒的目的是抑制微生物的生
长,同时能使腐乳具有独特的香味。(4)白菜腌制的过程中,由于微生物的作 用,会产生硝酸盐和亚硝酸盐等物质,未腌制成熟的白菜中,亚硝酸盐等物 质含量高,食用后可能会影响人体健康。
知识二 微生物的培养与应用
一、微生物的实验室培养
1.培养基
(1)概念:人们按照微
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