普洱茶滋味成分及其与品质的关系_杨巍.pdfVIP

DOI :10.13321/j .cnki .subtrop.agric.res .2007.03.016 亚热带农业研究 　　　　　　 第 3卷 第 3期 SubtropicalAgricultureResearch 　 2007年 8月 普洱茶滋味成分及其与品质的关系 杨 　巍 (福建农林大学茶业经济与科技研究所 , 福建 福州 350002) 摘要 :综述了国内外普洱茶滋味成分在加工和贮藏过程中的变化及其与 品质的关 系的最新研 究进展 , 旨在为 普洱茶生产 、 收藏和科研提供参考 。 关键词 :普洱茶 ;滋味成分 ;渥堆 ;贮 藏 ;品质 中图分类号 :S571.1 文献标识码 :A 文章编号 :1673-0925(2007)03-0225-06 TastecomponentsofPu′erteaanditsrelationshipwithquality YANGWei (InstituteofScience, TechnologyandEconomicsofTeaIndustry, FujianAgricultureand ForestryUniversity, Fuzhou, Fujian350002, China) Abstract:TheresearchprogressinthechangesoftastecomponentsofPu′erteaduringmanufacturingandpreservationanditsrela- tionshipwithqualitywerereviewed, whichofferedthereferenceforthemanufacture, preservationandresearchofPu′ertea. Keywords:Pu′ertea;tastecomponent;pilefermentation;preservation;quality 普洱茶属黑茶 , 是云南省特有的地方名茶 , 原产于云南省西双版纳 、思茅 、临沧和下关一带 。 它是云南 原产的大叶种晒青绿茶经发水 、渥堆 、陈化及干燥工序加工而成 。 它有可直接加工为成品的生普和经过人 工速成发酵后再加工为成品的熟普 2个系列 , 型制上又分为散茶和紧压茶 2类 。其成品还可持续进行后 发酵陈化 , 故放置越久越香 。普洱茶滋味醇厚 , 汤色红褐 , 叶底黄褐 , 陈香显著 。 国内外有关专家的临床试 验表明 , 它具有降低血脂 、减肥 、抑菌 、助消化 、暖胃 、生津 、止渴 、醒酒 、解毒等多种功效 。 1　普洱茶品质风味的形成 渥堆是普洱茶品质风味形成最关键的一道工序 。晒青毛茶的内含成分在生化动力 (胞外酶 )、物化动 力 (微生物呼吸代谢产生的热量 )、茶叶水分湿热以及微生物自身代谢的协调作用下 , 发生氧化 、聚合 、缩 合 、分解等一系列极为复杂的变化 , 从而形成了普洱茶特有的色 、香 、味品质 [ 1] 。 2　普洱茶滋味的形成 普洱茶滋味是在渥堆和干燥过程中形成的 。多酚类物质 、氨基酸 、咖啡碱和糖类化合物等在微生物分 泌的胞外酶的酶促作用和湿热作用下 , 发生氧化 、聚合 、降解 、分解 、转化 , 其儿茶素和氨基酸的总量 、组