餐饮管理第一章,第二章题稿.ppt

餐饮管理;课程特点：专业方向课 48学时;学习餐饮管理课程任务;目录;第一章 绪论;本章内容;第一节 餐饮业概述;（一）对国民经济的依赖性和销售活动的波动性;第二节 中国餐饮业的历史回顾及发展趋势; 统计资料显示，2007年，餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，2012前11个月.中国餐饮收入实现20996亿元人民币，增长13.4%，人均年消费1500元，行业规模不断扩大，发展前景十分广阔;;　 报告显示，在餐饮七大行业中，以星巴克、仙踪林为代表的休闲餐饮以平均利润率16.37%高居榜首，成为最赚钱的行业。排名第二和第三位的分别为火锅和西式正餐。既可以举办宴会又可以吃到自助的餐馆酒楼利润率为3.57%，排名第四。而肯德基、永和大王等快餐送餐仅比宾馆餐饮高出0.31%，位居平均利润榜倒数第二位。宾馆餐饮利润率则为最低，为2.24%。;餐饮业的新现象;;;;;;;智能厨房系统;餐饮管理系统;第三节 餐饮管理概述;二、餐饮管理的特点;三、现代餐饮企业的主要类型 ;四、餐饮管理的目标;思考与分析;;29;第二章 餐饮业组织机构及人员配置;本章内容;（一）专业化和自动调节相结合;; 餐饮部组织机构;1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。;2、中型饭店餐饮部组织结构;3、大型饭店餐饮部组织结构;（三）餐饮部各部门及管理职能; 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅 ;零点餐厅; 民 族 餐 厅;川菜餐厅;突出就餐环境;; （4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。 （6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。 ;;宴 会 厅;3、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。; 4、采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、 器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 ;6、西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室 ; 西 餐 厅;酒 吧;该部门的主要负责：分店的开发、规划的拟定以及之后的批准执行；确定分店地点的定位标准；周边商圈的调查；确定经营网点的布局；分店的投资评估；分店的装潢工程设计、审核以及工程招标、工作质量监督及质量验收等。;;第二节 餐饮企业人员配置;;;炒菜厨房人员编制;人员编制案例;餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员及桌面服务员;餐厅服务人员编制案例;;餐厅员工岗位从业要求;餐厅??工岗位从业要求;餐厅员工专业素质;;;;;餐厅员工从业意识;思考与分析;　　　谢　　谢！