上海食品卫生安全培训A1证的教程7.ppt

贮 存;预防原则的应用;法规要求;《餐饮业食品卫生管理办法》;《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 1;《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2;《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3;《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4;知识和技能;先进先出 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 贮存时避免交叉污染 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符卫生要求的食品 各类贮存方式的要求 各类食品贮存的要求;先进先出; 先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考： 对每批原料出入库情况进行登记， 登记的内容包括品名、批号、保 质期、入库日期、出库日期、入 库数量、出库数量、结存数量等。 经常性对贮存的食品原料进行检 查。对于接近保质期限的原料， 可以在外包装上贴上醒目标识， 表示要优先使用。;经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。;冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品;食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。;经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况： 压缩机工作状况是否良好。 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。 冷库（冰箱）内温度是否符合要求。;贮存时避免交叉污染;食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 ;标识食品原料的使用期限;餐饮单位应标识使用期限的食品： 散装的具有潜在危害的食品原料。 已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。 经初步加工的???有潜在危害的食 品半成品。 规定各类食品的 使用期限。 在标识使用期限 时，可直接标识 日期，也可以采 用一周7天不同 颜色标识的方法。;妥善处理不符卫生要求的食品;超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。 设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）?。 销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。;各类贮存方式的要求;冷藏1;冷藏2;冷藏3;冷冻;常温贮存;各类食品贮存的要求;各类食品推荐的冷藏温度;各类食品贮存注意事项1;各类食品贮存注意事项2;谢 谢！