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四大菜系及代表菜
《菜点酒水知识》
第一章 中国菜
第一节 中国菜的构成
及四大菜系的形成
;原始社会 “茹毛饮血” 钻木取火:“烧、烤”
神农氏“教民以耕”:肉食、谷食;菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过,从总体上来说,我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看,虽以省命名,但是它影响所及则远远超出省的界限,凡在饮食习俗方面都受其影响,口味、烹调都一般相同,这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内,还有不少流派或分支,这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论,鲁菜的范围除山东外,还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域,成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域,闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜,为淮河、长江下游的广大地区,以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分,接壤地区有些是交叉的。 菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志.五方人民》中说的明白:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。”“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”“有山者采,有水者鱼”。也就是说“靠山吃山,靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件,;以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称:
“食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼(葱、蒜),各得其适,亦不可
强同也。”这种饮食嗜好,成为人们难移的习性。“饮食一道如方言,各处不同。
只要对口味,口味不对,又如人之性情不和者,不同一日居也。”(《履园丛话》
)只有到了近百年来,交通之发达,经济之发展,科学之文明,才将地域之间
的距离缩短,物产不再是一偶之产,使物产已不成为其菜系之唯一依据,但这
种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。 除上述因素外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一
。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中,曾写了南北两种截然不同的
烹调方法,作猪肚:“滚油爆炒,以极脆为佳,此北人法也;南人白水加酒煨两
柱香,以极烂为度。”可见在袁枚之前,早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特
色。钱泳在《履园丛话.治庖》中说的更具体:“同一菜也,而口味各不同。如
北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔
法,果品鲜为美。各有妙处,颇能自得精华。”;菜 系 特 点 分 支;腰果西芹
原料:腰果 西芹
制作方法:
1腰果入油炸至酥脆,西芹入水汆一下。
2锅底留油,入葱姜等爆炒,放入腰果和芹菜,加调味品即可。
成菜特点:腰果酥脆 西芹脆嫩
色泽清爽 口味咸鲜;; 川菜;宫保鸡丁;夫妻肺片;毛血旺;;;鲁菜;蜜汁山药;赛螃蟹;蒜茸烤大虾;德州扒鸡;煎酿茄子;苏菜;清蒸大闸??;鱼羊鲜;炖菜核;鸽蛋圆子;金玉满堂;粤菜;佛手排骨;醉虾;什锦冬瓜帽;梅菜扣肉;掌上明珠;徽菜;玉兔海参;长江鱼霸;石榴包;第三章 中西面点;淮山包;薄皮鲜虾饺;半塘马蹄糕;香酥蛋挞;第二节 西式面点;;;;;;蛋糕;;;;;;;;;;;;;;;;;酥点;;;;;;冰激凌;;;;;;;;;;;;布丁
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