85谷物食品生产技术Convertor.doc

第五节 谷物食品生产技术 第五节 谷物食品生产技术 原辅材料 焙烤食品生产工艺 方便与休闲食品生产技术 原辅材料 一、面粉 一、面粉 （一）小麦的种类 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 （二）面粉的种类和等级标准 按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉 （三）面粉的化学组成及加工性能 品种水分 （%）蛋白质 （%）脂肪 （%）糖类（%）灰分 （%）其他 (%)标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶 1.水分 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 2.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋。 3.糖类 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。 （2）可溶性糖 （3）纤维素 4.脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 5.矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。 6.维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。 （四）面粉品质的鉴定 1.面筋的数量与质量 面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。 面筋的质量和工艺性能指标： 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。 弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。 2.面粉吸水量 3.气味与滋味 4.颜色 二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖： 白砂糖 、黄砂糖 、绵白糖 2.饴糖：饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，其干固物含量73%～75.6%，其中麦芽糖约占40%～45%。 3.淀粉糖浆：淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。 糖的相对甜度 果糖 150 果葡糖浆(42%转化率) 100 蔗糖 100 木糖醇 100 葡萄糖 70 麦芽糖醇 90 半乳糖 60 淀粉糖浆(42%转化率) 50 麦芽糖 50 山梨醇 50 乳糖 40 （二）糖在焙烤制品中的作用 4.抗氧化作用 1.增加制品的甜味 2.提高制品的色泽和香味 3.提供酵母生长与繁殖所需营养 5. 调节面团中面筋的胀润度。 面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。 韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。 糖的反水化作用限制了面筋的大量