潮菜工艺学.doc

第一章:绪论 潮州菜:发源于潮州,崛起于汕头,成名于港澳,饮誉于海内外。 广东菜形成的历史 烹饪，与人类的进化是分不开的，是人类文明的产物;人类文明的进步，必然促进烹饪的发展。因此，我们研究某一地方烹饪菜系的形成和发展的历史，就必须同该地区历史上的经济、文化、政治及自然环境联系起来，研究潮菜的形成和发展也是一样。 中国,是世界上闻名的四大文明古国之一,早在三四千年前.中华民族文化发展的摇篮——黄河流域，中原地带的文明发达已为世界的前列。从先秦典籍《礼记》《周记》《吕览》所载便可分析到，中原的饮食烹饪已有一定的水平，也出现了轩辕氏，彭鉴.易牙，伊尹等古老名厨。但是，地处中国东海一隅的岭南双粤，由于交通不便，与经济文化已相当发达的中原地带联系较少.饮食还是相当简单粗糙。秦皇南定百越、建立”驰道“，中央政府与地方之间，联系加强了，文化、经济交流也方便多了，到了汉代南越武王赵陀归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展，文化的传入当然也是包括了烹调技术的传入，促进了岭南饮食烹饪的改进和发展，当时的南越统治阶层的饮食习惯和烹饪要求与中原基本无异。但是，由于地理气候的环境以及地方物产的不同等等自然因素，广东的民间地方食法也逐渐显示出独特的地方风味特色来，如《淮南子》记：”越人得蚺蛇，以为上肴“，可见、具有广东地方风味的”蛇馔“，出现已至少有几千年的历史了。 第一节:潮州菜的形成和发展(烹饪源流) 在秦以前潮州为闽越. 自秦始皇时属南海郡,遂隶属广东至今.以形胜风俗所宜,则隶闽者为是,因此潮菜的渊源可追溯到古代闽越之时,其特色与闽菜有同源之处.这时潮州平原居民称为越人,喜欢吃杂食. 秦以后改属广东,也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高. 唐代元和十四年(公元819年),韩愈因谏迎佛骨,得罪了唐宪宗皇帝,被贬到潮州当刺史.韩愈到潮州的时候,也随身带来了中原厨师。因此，韩愈南下潮州后，写有一首诗《初南食贻之十八协律》诗文“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自主。蒲鱼位如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其与数十种，莫不可惊叹。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。芼以辣与橙。”诗中就描绘他看到潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时潮人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹制带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈开始吃的时候很不习惯，感到很臊腥，吃下去满脸流冷汗。因此，韩愈刚到潮州时，坚持吃自己带来的中原厨师烹制的北方口味菜肴。后来韩愈带来的厨师，把从中原带来的烹调技术与潮人的饮食协调起来，便形成独特的南方烹饪流派----潮州菜。 唐代以后，潮州又经历了宋、元、明几个朝代对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载..至清末民初,汕头作为新兴的通商口岸而崛起,国内外商贾云集,市场繁荣,酒楼菜馆林立名师辈出,名菜纷呈,潮菜进入了一个飞跃发展的时代.新中国建立后,潮菜烹调又有新的发展.特别是改革开放的春风带来了潮汕地区经济的腾飞,商务往来,华侨探亲和旅游观光日益频繁,使饮食市场空前繁荣.大中型,多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮菜已经进入了一个鼎盛发展时期。香港约六百万人口潮人占了约二百万，在富商巨贾中潮人占了相当的比例，他们都非常喜欢家乡菜，为了吸引这一庞大的消费群体，许多酒楼都花尽心思做出了无数精美潮菜，使潮菜在香港成了一种时尚，并影响到海外。 由于潮州东临大海，地处闽粤边界，因而和中原地区的经济、文化交流也日渐频繁，形成于唐代的潮菜，经过历代厨师的不断总结改进，也日趋成熟，传统名菜越来越多，其特点也更加显著。例如，今天潮州菜中有名的“云腿护国菜”，便是起源于南宋末年。南宋末年，皇帝赵昺兵败到潮汕，住在一寺庙之中。当时兵荒马乱，百姓无以为食，寺庙中老僧见是大宋皇帝，心中充满敬意，便在后园中摘来番薯叶，熬成一碗蕃薯叶汤奉给皇帝，宋帝饥不可耐之中，吃了竟大加赞好，又因救了他的命，故一时兴起，赐名“护国菜”。这道菜经几百年来厨师的不断改进，相演成习，越做越巧，竟成了今天席上的珍品了。由此可见，潮州菜今天之所以自成一派，是有其悠久的历史根源的 第二节：潮州菜的风味特点及其表现 潮汕位于韩江下游，北回归线穿越而过，地处闽、粤边界，东西临海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐，禽兽等，水产资源特别多，这都是潮菜赖于发展的物质基础。 潮菜菜肴品种繁多