泡盛曲霉发酵麦麸过程中酚类物质含量的变化与三种酶活性的相关性.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.4 泡盛曲霉发酵麦麸过程中酚类物质含量的变化与 三种酶活性的相关性 杜小燕 1，吴晖 1，赵超敏 2，闵甜 1，唐语谦 1，李晓凤 1，赖富饶 1 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（2.上海出入境检验检疫局，上海 200135） 摘要：本研究以小麦麦麸为原料，分别采用 3 株泡盛曲霉（分别为 GIM3.266，GIM3.4，GIM3.5）进行连续 8 天的固态发酵， 每天分别提取发酵过程中小麦麦麸中不同存在形态酚类物质并测定其含量，同时，每天测定 3 株泡盛曲霉在发酵过程中木聚糖酶、纤 维素酶以及阿魏酸酯酶的活性变化。结果表明，与未经发???的麦麸相比，经泡盛曲霉发酵后的麦麸游离型酚类物质的含量显著增加， 总酚含量可高达 11561.30 μg/g 麸皮，比发酵前的麸皮总酚提高了 169%；另外，酶活力的结果表明：纤维素酶活力在发酵前三天显著 增大，其活力最高可达 156.70 U，木聚糖酶活力随总酚释放量的增加而增加，最高可达 34123.00 U，阿魏酸酯酶活力在发酵中后期达 到顶峰，最高可达 2642.60 U。总体而言，麦麸发酵过程中酚类物质的释放量与木聚糖酶和阿魏酸酯酶的酶活力呈正相关，说明发酵 后麦麸中酚类物质提取量的显著增加与这两种酶密切相关，这两种酶活力高的泡盛曲霉菌株，更有利于释放麦麸中的酚类物质。 关键词：泡盛曲霉；小麦麦麸；酚类物质；木聚糖酶；纤维素酶；阿魏酸酯酶 文章篇号：1673-9078(2015)4-69-76 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.012 Correlations between Phenolic Compounds Contents in Wheat Bran Fermented by Aspergillus Awamori and Three Types of Enzyme Activities DU Xiao-yan 1, WU Hui1, ZHAO Chao-min2, MIN Tian1, TANG Yu-qian1, LI Xiao-feng1, LAI Fu-rao1 (1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology,Guangzhou 510640, China) (2.Shanghai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Shanghai 200135, China) Abstract: In the present study, solid state fermentation of wheat bran was performed by three Aspergillus awamori strains (GIM3.266, GIM3.4, GIM3.5, respectively) at 28℃ for 8 days consecutively. Different forms of phenols in wheat bran were extracted and analyzed using the Folin-Ciocaltey method on a daily basis. The activities of xylanase,