畜产品加工-第二篇 乳与乳制品加工.ppt

畜产品加工-第二篇 乳与乳制品加工;第十章 乳的化学组成成分 第十一章 原料乳控制 第十二章 消毒乳加工 第十三章 发酵乳制品 ;一、原料乳的质量标准;(一)原料乳的理化指标;(二)感官指标;(三)原料乳的细菌指标;(四)下列情况不得收购;二、原料乳的验收;1.感官检验;2.酒精检验;酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。 但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。;新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验 用于制造乳粉的原料乳 用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)??酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。 酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。;3.滴定酸度;4.比重;5.细菌检查方法;(1) 美蓝还原试验;(2) 稀释倾注平板法 ;(3) 直接镜检法(费里德氏法);6.体细胞数;7.抗生物质检验;(1) TTC试验;(2) 抑菌圈法;8.乳成分的测定;(1) 微波干燥法测定总干物质;(2) 红外线牛奶全成分测定;第四节 原料乳的预处理;一、原料乳的净化;纱布过滤法： ①消毒后的纱布3-4层； ②一个过滤面50kg乳； ③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌 ;管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却 使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。 此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。;（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细 菌细胞。 原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。 乳温32℃时，净化效果较好;离心净乳机与奶油分离机的异同点： ①结构相似 ②前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘 自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。;二、原料乳的冷却;贮存时间与冷却温度的关系 贮存时间（hr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-48 冷却温度（℃） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-1 冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的是节约能源;(二)冷却方式 1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃ 注意：搅拌、排水、换水 缺点：冷却缓慢，耗水量大 2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒 冷排:又表面冷却器； 特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。;贮乳槽;片式冷却器： 由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换 浸没式冷却器： 轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度 应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。;;贮乳槽的要求： 1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时 T＜3℃ 2.杜绝微生物污染，便于清洗 3.设有搅拌器，以防脂肪上浮 容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1注意： 1.装奶要满 2.定时搅拌;;三、原料乳的贮存;四、原料乳的运输;散养牛户在交奶;乳槽车收奶;;五、原料乳的标准化; 若设： F—原料乳中的含脂率(%)； SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%)； SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%)； F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。 则：F/SNF→F1/SNF1→F2/SNF2;(二)标准化的步骤;脱脂乳或稀奶油的量:  Y=(F-F1）/（F1-q)×X ∵F1/SNF1=F2/SNF２ ∴ F1=(F2/SNF2）×SNF1 又因在标准化时添加的稀奶油(或脱脂乳)量很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微,标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量,即: SNF1=SNF 故F1=F2/SNF2×SNF 若 F1＞F，则加稀奶油调整；若F1＜F, 则加脱脂乳调整。 ;一、工艺流程;工艺流程: 原料乳验收 杀菌冷却 加盖 净乳 灌装 装箱 冷却(离心) 冷藏 标准化