魔芋葡甘聚糖对高酰基结冷胶晶态的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.2 魔芋葡甘聚糖对高酰基结冷胶晶态的影响 温成荣 1,2 ，尹娜 1，庞杰 1，李崇高 3，孙中琦 1，余程程 1 （1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）（ 2.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034） （3.广州城市职业学院食品系，广东广州 51000） 摘要：为了探讨天然高分子之间相互影响，本文研究了加热和微波两种不同处理方式下魔芋葡甘聚糖对高酰基结冷胶晶态及理 化性质的影响。采用同步辐射 X-射线纤维衍射分析晶态变化，流变仪分析了 45 ℃和 25 ℃下频率依赖性和 5~80 ℃温度范围内的温度 扫描，调制差式扫描量热分析法测定溶胶热稳定变化。发现魔芋葡甘聚糖导致高酰基结冷胶的晶格变小，但并未改变其斜方晶系晶体 形状，晶格参数由 a=14.6×10-10 m，b=16.8×10-10 m，c=21.2×10-10 m 减小为 a=13.2×10-10 m，b=13.7×10-10 m，c=17.5×10-10 m；魔芋葡甘 聚糖使高酰基结冷胶的储能模量 G降低，损耗角 tan(δ)升高，且二者对频率和温度的敏感性增强；加热和微波处理对理化性质的作用 差别不大。结果表明，魔芋葡甘聚糖阻碍高酰基结冷胶螺旋分子的相互作用，魔芋葡甘聚糖不利于高酰基结冷胶凝胶网络及晶体结构 的形成。 关键词：同步辐射；晶格；魔芋葡甘聚糖；高酰基结冷胶；流变 文章篇号：1673-9078(2015)2-100-105 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.018 Effects of Konjac Glucomannan on the Crystal Structure of High Acyl Gellan Gum WEN Cheng-rong1,2, YIN Na1, PANG Jie1, LI Chong-gao3, SUN Zhong-qi1, Yu Cheng-cheng1 (1.College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China) (2.College of Food, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) (3.Department of Food, Guangzhou City Vocational College, Guangzhou 51000, China) Abstract: In order to explore the interaction between natural polymers, the effects of konjac glucomannan on the crystal structure and physicochemical properties of high acyl gellan gum, under heating and microwave treatments, were studied in this work. Changes in crystal structure were analyzed by synchrotron radiation X-r